□龚志明

　　空心菜是夏季的时令蔬菜，学名蕹菜，其梗中空，故称“空心菜”，太仓人也叫“蓊菜”。据《太仓市农业志》记载：“蕹菜有柳叶空心菜、江西大叶空心菜、纯白梗大叶空心菜等品种。”鲜嫩碧绿的空心菜滑脆爽口，营养价值高，有消暑清热、促进食欲的功效。

　　空心菜不宜久存，它会因失水而发蔫枯萎。煸炒前将空心菜放在水里浸泡半小时，可让它恢复鲜嫩翠绿的质感。清炒空心菜是最家常的做法。空心菜择成小段，只取最嫩茎的部分，用清水冲洗干净后控干水分，将大蒜拍碎剁成蒜末，锅预热倒入适量的食用油，油热后放入蒜末，然后放入沥干水分的空心菜，大火快速翻炒。翻炒的过程中，沿锅边加一点开水，能使空心菜受热更均匀，熟得更快，等空心菜微微变色变软，加适量的盐，快速翻炒入味，即可出锅。空心菜清炒后要尽快食用，不然菜色会变乌发暗，影响食欲美感。

　　我最喜欢吃腐乳空心菜。豆腐乳加温水稀释备用，空心菜梗切成小段，蒜切末。热锅放油倒入蒜末，下空心菜大火快炒断生，加入腐乳汁、糖和少许盐调味即可。在夏季，最受欢迎的是凉拌空心菜。空心菜洗净切段，蒜洗净后切成末，水烧开、放入空心菜，滚三滚后捞出沥干。蒜末、白糖、精盐、味精与少量水调匀后，再浇入热香油。味汁与空心菜一起拌匀后，就可吃食。

　　空心菜还可以与鸡蛋一起炒。将空心菜洗净沥水后切成细末，鸡蛋打成蛋液，倒入空心菜末、葱姜细末、盐和调料拌匀。锅内放油加热至六成热时，倒入拌和的空心菜、鸡蛋液快速炒匀，出锅前倒入水淀粉勾的薄芡汁即成。

　　空心菜易栽易种易生长，农家都喜欢种植。李时珍在《本草纲目》中说：“蕹与壅同。此菜惟以壅成，故谓之蕹。”空心菜是一种名副其实的懒人蔬菜，它是可以割茬吃的蔬菜，每隔一周就可以割一茬，只要将菜梗留两到三个节点，再留几片真叶就可以。空心菜就是那么好，割了长，长了再割。

　　明代时，人们对空心菜还不太熟悉。太仓人王世懋《学圃杂疏》中记：“瓮菜，中空而味脆，独南京有之，可以种盆中，携归取食，入地则不生。”其实，空心菜并非南京所独有，而且空心菜入地也可以生长。这本书中说的是水生空心菜，种在水盆中。另外还有旱生空心菜，只是叶小茎细，不如水生肥硕。

　　到了清朝，种植空心菜已较普遍。太仓诗人王摅喜食空心菜，并咏《食蕹菜》诗曰：“水蕹叶青青，大都藜苋属。内热且无愁，食之疗炎熇。虽未堪金盘，珍馐荐华屋。长此供朝晡，粗饭我亦足。况求老病除，岂必穷口腹。”诗中描写了空心菜的美味、食疗作用以及诗人对空心菜的喜爱。