□龚志明

　　烤麸，以前太仓酒席上常见的冷菜，不仅是江南人家的经典年菜，也是四季常吃的家常小菜。烤麸色泽酱红诱人，海绵状的烤麸吸满了浓郁的汁水，咬上一口酱汁瞬间涌了出来，简直太美味了。烤麸，口感松软有弹性，有点像冻豆腐，而它又时常在豆制品摊头销售，所以，有人认为烤麸是豆制品，但它根本就不是豆制品，与大豆不沾边。许多外地客人，更不知烤麸为何物。

　　烤麸到底是什么，要从面筋说起。面筋又称麸干、面根、百搭菜等，是小麦粉中所特有的一种胶状体混合蛋白质。面筋的制作过程是一种转化的艺术，将麦子磨成麦麸面粉，加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，洗去面团中的淀粉和其它杂质，剩下的即是生面筋。生面筋经水煮、汽蒸、油炸或炉烘等方法加工成半成品，供作菜肴原料。

　　据明代《事物绀珠》记载，面筋始创于我国南北朝时期，乃南朝梁武帝所创制。武帝当年作断酒肉文，创造了面筋替代鸡豚。梁武帝初创的面筋之形态及做法，现无文献记录。最早的文字记载，是宋代寇宗奭《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽、虫。”这个办法我少年时就会。用面粉做成面团，再洗出生面筋，粘在长竹竿的头上，用来粘知了，一粘一个准。到了明代，面筋的制作和食用已相当普遍。方以智的《物理小识》中就详细介绍了洗面筋的方法。李时珍《本草纲目》记：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣。”

　　面筋，属于传统名菜原料，有“素肉”之誉，是素斋园中的奇葩。它是一种特殊的蛋白质食物，用它能制成素鸡、素鸭、素鱼、素猪肉等仿制菜品，形态逼真，惟妙惟肖。这些以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。清代袁枚在《随园食单》中就记有面筋二法：“一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”

　　生面筋按不同的加工方法可以形成不同的面筋半成品，太仓人经常食用的主要有水面筋、油面筋、烤麸三种。《太仓县粮食志》记：“自1980年开始，部分粮油加工厂生产粮油食品，产品主要有：挂面、年糕、烤麸、酒酿、豆芽、水面筋等。”面筋的做法甚多，通过烧、煨、卤汁、软炸、干煸等都可以烹饪出风味各异的菜品来。

　　水面筋，又称生麸、子面筋。生面筋切成小块或制成小球，下入沸水汆熟制成，色灰白，有光泽，具弹性。太仓传统做法，是在草鸡汤中加入水面筋，真的很鲜美。有的还在水面筋中塞入肉馅，更是鲜美无比。

　　油面筋，又称面筋泡、油炸生筋。将生面筋摘成小块，入热油锅内炸成圆球状，呈金黄色，中空，易碎。在我小时候的印象中，油面筋多产自无锡。无锡油面筋为中国著名传统特产，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，用它配料可烹多种菜肴。油面筋除可直接烹饪外，常用于镶馅成菜，如“油面筋塞肉”，红烧、煮汤均美味。

　　烤麸，又称熟面筋。生面筋经保温、发酵后，平摊在蒸笼中，高温蒸制而成，褐黄色，松软有弹性，有很多气孔，形如海绵。烤麸常见的做法是四喜烤麸。香菇冷水中泡发，去蒂切块。木耳、黄花菜放入水中泡软，木耳撕成小块，花生米放入锅中小煮一下捞出。将烤麸切成小方块，入沸水中焯一下捞出，挤干烤麸块中的水分。锅内热油，倒入烤麸块快速翻炒，炒至表面呈金黄色即可捞出沥干油。锅内再倒油，放入香菇、木耳、黄花菜、花生翻炒均匀，倒入烤麸，加酱油和糖调味，等到烤麸上色后，加适量水转小火加盖焖煮，最后大火收汁，淋入香油即可出锅。

　　面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋，是一款营养丰富的传统美食。