□龚志明

　　前几天，乡下亲戚送我几棵莴笋，说是自产的时令菜尝尝鲜。莴笋，又称莴苣，太仓人也叫苣笋。明嘉靖《太仓州志》载：“莴苣，即生菜。其茎肥脆可食，故今俗呼为莴笋。如过时，则茎有筋，不可食。”自古以来，清脆的莴笋就是太仓人喜爱的蔬菜。

　　这种蔬菜，最早可能是野生的。元代诗人刘因《采野苣》诗：“粪壤自肥腻，雨苗绝世纷。炊余香更美，甘出苦难分。宜酪法新得，轻身方久闻。野人聊自享，未敢献吾君。”描写了野苣的生长形态、味道和诗人食野苣的情形。

　　莴笋好种，是农民喜欢种的蔬菜之一。早年间生活在老家，我印象中几乎家家户户的自留地上都种莴笋。莴笋属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候。一般在十月底移植莴笋苗，然后定期施肥。经过了漫长的冬季，大地苏醒，莴笋也在绵绵春雨、和煦春风滋润下，疯长起来。

　　莴笋通体碧绿，犹如翡翠。剥掉莴笋叶，削去莴笋皮，露出翠玉般的莴笋芯。唐代诗人杜甫有《种莴苣》诗：“苣兮蔬之常，随事艺其子……登于白玉盘，藉以如霞绮。”可见莴笋的亮丽之色惊为天物。

　　莴笋芯肉质细嫩，脆嫩爽口。咬一口脆嫩淡甜，一股清新之气在嘴里蔓延。莴笋芯细可切丝，粗可切块，荤素皆可搭配；可凉拌生吃，也可炒食熟吃；还可干制或腌渍，嫩叶也可食用。

　　莴笋芯生食，味如瓜菜，凉拌为食，爽脆宜人。儿子小时候喜欢吃莴笋，尤其爱凉拌生吃。莴笋切滚刀块，盛入盘内，加精盐搅拌，腌一会儿，滗去水分，再加入香油、味精、白糖拌匀。凉拌莴笋是一道普通的家常菜，也是饭店必备的冷盆菜。它做法简单，口味清新，开胃爽口，利于消化，是受人欢迎的凉菜。

　　在饭店吃过一道凉拌三丝，印象深刻。莴笋先切片，再切成细丝，与菜椒丝、萝卜丝同拌。翠色的莴笋丝、红色的菜椒丝、白色的萝卜丝，三种菜丝混拌成菜，色香味俱佳，让人垂涎欲滴，忍不住要大快朵颐了。莴笋丝炒韭菜也很受人喜爱，做法也简单。油锅烧热，倒入莴笋丝，大火翻炒均匀，加盐、韭菜继续翻炒至熟。

　　莴笋芯斜切成薄片，在油锅中清炒，略加食盐，趁热进食，味极清隽。莴笋片炒肉片，是家常名菜。那莴笋把肉的香气逼了出来，筷子伸向的都是莴笋，肉只能孤伶伶地躺在碗底。

　　莴笋也是腌笃鲜的重要原料。腌笃鲜是一道载入《太仓县志》的传统菜，也是春季的精品家常菜，更是酒店的时令菜。咸肉、鲜肉、春笋，还有一样不可缺少的食材就是莴笋。有了莴笋的加入，这道菜才更加完美。将鲜猪肋骨肉、咸肉切成小块，加葱姜、黄酒，炖至肉将烂时，加入切成滚刀块的竹笋和莴笋，一起炖。不需要放任何调料，鲜肉、竹笋和莴笋吸足了咸肉溶于汤里的盐分，味道全有了。鲜肉香与腌腊肉香混合了竹笋和莴笋的清香，使此菜肉烂笋脆、莴笋软糯、清香腴醇、鲜味醰正、百吃不厌。

　　莴笋叶子，鲜翠诱人，也可做菜，只是有些苦涩，很多人将莴笋叶抛弃。莴笋叶洗净切碎，放盐腌制，挤去水分，与香干同炒，如再加点肉丝，真是别有风味。莴笋叶与咸肉剁碎煮菜饭，吃时拌些猪油，那种油润和鲜香没人能抵挡得了。

　　吃不完的莴笋腌起来，晒成莴笋干，吃时切成碎丁滴入香油，是佐粥的佳品。前几年，我常买一种叫“香心菜”的扬州酱菜，是由鲜嫩的莴笋芯做的。“香心菜”脆嫩无比，是佐粥和酒前开胃的妙品。

　　如今，莴笋常年可见于市，但仍以早春为当令。每当初春莴笋上市的时候，我会时常去菜市场买上几斤。春日里，做一道清爽可口的莴笋菜肴确实是美妙的事。