□龚志明

　　我在农村长大，那时在太仓乡间，一日三餐中少不了的菜就数酱瓜了。每年夏天，几乎家家户户都会做酱瓜。酱瓜浓浓的酱香味道，至今想起来还唇齿留香，回味悠长。

　　初夏时节，母亲开始做酱。那时候的酱都是自家做的。母亲把黄豆、蚕豆等磨碎后拌和在一起，放在竹匾里摊匀，盖上一块湿布。竹匾放在屋内的阴暗一角。母亲说这个时候不仅竹匾不能移动，连窗户和门也不能打开。对年幼的我来说，做酱，被蒙上了一层神秘的面纱。过了十天左右，母亲再去揭开盖布，奇迹出现了，呈现在眼前的是绿茸茸的霉层。等霉透之后，母亲把霉豆饼拿到室外暴晒，晒透之时，正是一年中最热的大暑天。酱缸搁在屋前场地的木架上，将冷开水加盐倒入缸里，霉豆饼放进去和匀，盖上纱布罩，放到太阳下暴晒，夜露冷却，直至充分发酵成酱。慢慢地，酱的颜色晒成暗红色，一股酱香味扑面而来。待酱做好后便开始腌制酱瓜了。晒酱最怕进雨水，夏季多雨，酱缸很重不易搬动，所以酱缸要有盖子。盖子形如斗笠，用竹篾编成。暑假里，我们兄弟俩负责盖酱缸，乌云密布，盖好酱缸盖；雨过天晴，掀开酱缸盖继续晒酱。母亲做的酱，主要用来酱瓜吃。

　　茄子、黄瓜、扁蒲、菜瓜等都可腌制酱瓜。菜瓜是一种花皮菜瓜，瓜皮上镶嵌着一条条墨绿色的花纹，很像青蛙，也称田鸡瓜。因瓜皮上布满了一根根细小的绒毛，又叫毛菜瓜。菜瓜主要用来腌制酱瓜，生菜瓜做成的酱瓜又脆又嫩。清《嘉庆直隶太仓州志》载：“菜瓜俗名酱瓜，亦可腌藏。”菜瓜好像就是为酱瓜而生的。

　　要想做好酱瓜，每道工序都要严格把关，不能马虎，否则做出来的酱瓜不仅味道不鲜美，搞不好还会坏掉。母亲仔细地将黄瓜、扁蒲、菜瓜等瓜料洗净切开，均匀抹上盐，放入缸中，用砖头压实。待挤压出水分后，捞出瓜料晾晒到半干，再入酱缸中腌制。在酱和阳光的共同作用下，十多天后，瓜就酱好了。只见酱瓜色泽澄黄、晶莹透亮，咬一口咸淡适口、清脆鲜嫩。整个夏季，一批酱瓜被捞出，一批瓜料又被投放进去，如此循环反复，直到一缸酱成了绛紫色，腌出来的酱瓜照样好吃。

　　母亲做的最多的是酱茄子。我家房前屋后、自留地上种了许多茄子苗，夏秋季茄子长成，吃不完就做酱茄子。先要磨去茄子皮，磨茄子是我的任务，手拿茄子在磨刀石上边磨边转，直到把皮上紫色全部磨去为止。我再用细针在茄子上扎些小孔，便于茄子内水分蒸发和酱汁渗入。茄子酱好后，母亲把酱茄子分装在几个陶制豆坛中，密封保存，一直吃到来年新酱瓜做成。我至今还记得母亲那时常说的一句话：“酱茄子撕开后里面有一包卤汁，特别好吃。”

　　酱瓜是吃泡饭的极佳小菜，吃法比较单一，基本不与其它菜一起炒食。酱瓜炒毛豆是个例外，这道菜至今仍是太仓人喜爱的家常菜。将新鲜毛豆剥去外壳，酱瓜切成小粒，用毛豆粒与酱瓜粒一同炒食，咸鲜爽口，在炎炎夏日令人食欲大振。

　　现今，酱瓜不再是一日三餐的必备菜，仅是人们的调味小菜。超市里的酱菜种类也极多，五花八门，看得人眼花缭乱，味道更是应有尽有，但我总觉得这些酱菜远不如农人自己腌制的酱瓜味道鲜美。尝过众多美食，我最难忘的还是家乡的酱瓜，那才叫氤氲着乡土绵长、诱人食欲的最真味道。