□申功晶

　　汪曾祺先生在《故乡的食物》一文中说道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”螺蛳这物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最为肥壮鲜嫩。此时的螺蛳仍躺在壳里处于冬眠状态，积攒了一腔丰腴肉质，清明过后，开始大量产子，一口吸食下去，满嘴小螺蛳壳，口感远不如明前。老底子的江南，穷人家买不起鹅，每到清明前后，就下河塘摸螺蛳吃，酱、醉、糟、炒样样皆可，故当地有农谚：“明前螺，赛肥鹅。”

　　旧时家乡的清明前后，每至傍晚时分，“卖螺蛳的小女孩”胳膊里挎着一只竹篮，篮子里放着一只砂锅，走街串巷叫卖着：“啊要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳。”遇上买家，揭开锅盖，撒上五香粉，香喷喷的，馋得路人淌下哈喇子。

　　我小时候，天刚蒙蒙亮，堂哥就拉着我去河边摸螺蛳。顺着河阶往下走，弯下身子，探出手沿着石阶边沿，一把捋过来，一排螺蛳就攥在手心里，不多时便收获了满满一大盆。我们哥儿俩抬着面盆回到家中，先不急着下锅，要放在清水里养上一段时间，滴几滴麻油，促使螺蛳吐尽泥沙，然后再剪去“尾巴”。

　　螺蛳的做法很多，最家常的当数酱爆螺蛳。先起锅热油，放入葱、姜炒香，再倒入清洗干净的螺蛳，加生抽、料酒、八角、食盐等一起爆炒，最后加白糖收汁，鲜到掉眉毛。这道菜的烹饪诀窍在于控制火候，火候不够，则肉有腥味，火候太过，则易老不鲜美，上盘的酱爆螺蛳鲜香滚烫、浓油赤酱，大人小孩，人手一碗。

　　生手吃螺蛳，要预先准备好牙签，掀开螺盖，轻轻一挑，鲜嫩紧实的螺肉弹了出来，混和着汤汁带给味蕾饱满有力的冲击。而真正的老饕食螺是不屑借助工具的，“嗦螺”高手用三个指头捏住螺蛳壳固定，挑去螺蛳盖，对准螺蛳口一嘬、一咬，劲道鲜嫩的螺肉裹着汤汁应声入口，“嘬”的妙处便在这连汤带肉一口闷。不过，这看似简单的吃法，也是一门“功夫绝活”。用舌头顶住螺口一吮，其用力之妙，可谓“存乎一心”，气力过猛，会把螺肠也一道吸入嘴里，力道不足，则左嘬右嘬都嘬不上来。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在他的《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅……”吃完螺蛳，把剩下的汤汁倒入米饭，拌一拌，下饭得很。

　　上汤螺蛳是江南饭馆里一道时令佳肴，这道菜对螺蛳品质要求更高，往往挑选颜色更青、个头更大的螺蛳。暗红的火腿、碧绿的莴笋、淡黄的春笋、大红的山椒……螺蛳浸泡在用猪筒骨熬制的乳白高汤里，鲜上加鲜，那滋味，想想也销魂。巧手的家庭主妇在烧鱼炖肉时，也会放上几枚螺蛳“吊吊鲜”。

　　纵观螺蛳，多以“不登大雅之堂”身份上案，直至“田螺塞肉”问世。选取个大肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以马蹄，加黄酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺壳内，起锅烧油，葱、姜爆锅，浓油赤酱一阵翻滚，煮开后加盖文火焖一刻钟左右，淋麻油出锅即成。这道菜螺鲜肉香，吸吮之间，汤汁四溢，可称“贫民版鲍鱼”。

　　贫民食螺果腹，贵人吃螺尝鲜。南宋《武林旧事》记载，南渡皇帝宋高宗赵构去宠臣清河郡王张俊家吃饭，张俊为讨好皇帝，摆下盛大宴席，在上桌的御膳中就有“香螺炸肚”和“姜醋生螺”这两道螺菜。

　　转眼又到食螺季，在江南市井街角的夜排档上，螺蛳因“佐料齐全款色多，和味价廉堪下酒”，成为宵夜下酒的“网红”。约上一二好友，点一盘酱爆螺蛳，再来一瓶冰啤，聊聊家常、嘬嘬螺蛳……在一片意犹未尽的“嗦嗦”声中，嘬出了江南人笃悠悠的慢生活。