□龚志明

　　河蚌一年四季均可食用，尤以春季最为鲜美。清明过后，河水开始转暖，蛰居在河底一冬的河蚌，往往已吐尽腹中的泥沙杂物，肉质鲜嫩吃口好。在此时节，河蚌干净，没有细菌及微生物的污染，吃河蚌正适得其时。再者，河蚌富含蛋白质、脂肪、粗纤维素和矿物质，营养丰富。

　　烹调前，蚌肉要洗净，摘去其灰黄色的鳃和背后的黑色泥肠。斧足部分要用木棍或刀把拍松，否则煮后不易嚼动。清洗时可稍加盐或明矾，去其黏液。小河蚌肉质较嫩，大河蚌则次之。可用烧、烩、炖、煮等方法烹制。河蚌可做的菜肴很多，有韭菜炒蚌肉、蚌肉炒笋、蚌肉烧豆腐、蚌肉炖咸肉、雪菜烧蚌肉、红烧蚌肉等。也可煮汤，汤汁浓白，味道鲜美。

　　春韭肥美，韭菜炒蚌肉也是时令烧法。蚌肉敲软后切成小块，韭菜洗净后切成段。起油锅煸炒蚌肉，烹料酒、盐，断生后盛起。锅留底油，旺火煸炒韭菜，倒入蚌肉翻炒略煮，调味后盛起。蚌肉丰腴厚实，韭菜鲜嫩醇香。春笋也是时令菜，蚌肉炒笋鲜美无比。蚌肉切成丁，入油锅炒至断生盛起。竹笋切成滚刀块入油锅煸炒变软后，倒入蚌肉丁，加盐、味精、少量水一起翻炒，用水淀粉勾薄芡倒入，起锅前撒葱花、淋香油上盆。吃起来竹笋鲜香脆嫩，蚌肉颇耐咀嚼。

　　蚌肉烧豆腐也是家常菜。将河蚌肉切成小丁，蘑菇切成片，豆腐切成小块入沸水中焯后取出。炒锅加少许熟猪油，烧热后倒入河蚌和蘑菇片，烹料酒加清水，烧沸后倒入豆腐同烧片刻，再下水淀粉勾薄芡，淋上熟猪油增色，撒胡椒粉、葱花、蒜泥，拌均匀后上盘即食。入口柔软滑爽。

　　蚌肉炖咸肉别有风味。蚌肉敲软后切成小丁，咸肉洗后切成片，竹笋切成梭子块，加葱、姜、糖和料酒入锅炖熟。雪菜烧蚌肉也受人欢迎。河蚌肉切成小丁，雪菜切成段加油煸炒盛起。炒锅加油烧热后，倒入蚌肉，加料酒和少量水煮至蚌肉熟烂，倒入炒过的雪菜，加盐、白糖一起翻炒，撒上葱花后即成。

　　家乡河塘众多，河蚌可是常见物。早在清代《嘉庆直隶太仓州志》中已有“蚌”的记载，说明蚌是当时民间常食之物。《浏河镇志》河鲜贝类中记：“有河蚌、螺蛳等，过去此类小生物，凡沟河皆有，无人问津，80年代后也日益走俏，成为人们桌上佐餐物品，有的运销沪、苏等地。”当地河沟盛产河蚌，不仅是家常菜，还远销外地。河蚌易得价廉，至今仍为大众广泛食用。

　　那时河蚌多，我是有体会的。小时候，每到夏季大伏天，我常会去游泳。去时带一只木提桶，让它漂浮在水面上，我会边游泳边摸蚌。与捕鱼捉虾相比，摸河蚌容易多了。河蚌在河底是竖着的，蚌身大部分在淤泥中，只露出一点点的头。我便用脚来踩，脚触到泥沙中硬硬的东西，便伸手摸出一只河蚌，放入提桶后继续摸。往往人聚堆的地方河蚌少，少有人的地方河蚌多，但危险也更大。在齐肩深的水里，需深吸一口气，钻入河底，才能摸出来。在更深的水里，那里的河蚌也更大。河蚌也会跑的，有时明明脚趾触到一个圆圆的河蚌，等你吸足一口气扎到水中去摸时，却再也摸不到了。有时碰到一个硬硬的东西，捞起一看却是一块石头。每次去游泳，既和小伙伴们一起玩耍了，也总有一点小小收获。

　　河蚌拿回家，先放在清水里养上三两天，让它们吐净泥沙排出粪便。再用菜刀划开河蚌的肌肉，取出蚌肉洗净，敲软后切块，入锅加葱、料酒、酱油等调味品烧煮，香味溢满农家小院，味道相当鲜美。在那个一个月吃不到一回肉的年月里，烧一顿河蚌肉，全家人都乐了。