□陆钟其

　　春节美食众多，而且都有好口彩。比如年糕，口彩年年高。太仓年糕的计量单位也很独特，称为“蒸”：一蒸糕、二蒸糕……寓意“蒸蒸日上”。馄饨，太仓也叫“兜财”，口彩兜住财运。馄饨形似元宝，又谓“元宝馄饨”。汤圆，口彩团团圆圆，煮时放入一勺糖桂花，则谓“众星捧月”。春卷，金黄油亮，太仓民间称之为“金条”。于是问题就来了：春节美食谁当家？我认为春卷当仁不让：谁让春卷中含有一个“春”字，这不明摆着它是地地道道的春节美食吗？而“吃春卷”叫“咬春”则更妙，那是“咬住春天不放松”啊。“一年之计在于春”，咬住了春天也就抓住了一年。此外，“吃春卷”就字面还可理解为“将‘春’卷入口中”，你想，会是什么感觉？还不得让人感到“活力四射”“青春永驻”啊。凡此种种，你说春卷是不是春节美食的当家花旦？

　　但是且慢，有人会说民间自古有“立春吃春卷”的谚语，春卷应当是立春的美食。其实古代民间都是在“立春”这一天过春节的，古代人们把正月初一称为“元旦”。1911年，“元旦”被调到了公历1月1日，春节仍是立春日。两年后才把“春节”从“立春”日移到了正月初一。于是之前的春节，也就是立春时的诸多习俗，就出现在了现在的春节之中。春卷既是立春的菜，又成春节的美食了。

　　我们小时候，每次临近春节，祖母就会抽出一个下午专门摊春卷皮子。我帮着把煤炉扇旺，然后祖母在炉膛上压块圆形小铁板，再放上铁锅。这样，下面传到锅上的热量就比较均匀，否则的话会出现锅底温度高而锅周围温度略低的现象，摊出的春卷皮子就会出现“花脸”：中间焦黑，外围泛白甚至不熟。在加热铁锅时，祖母将搅入少许鸡蛋液的面粉糊放在一个较大的容器里。待锅子略烫后，她一手拿长柄勺子将面粉糊舀入铁锅，一次一勺；另一只手拿住锅耳，让锅以炉中央为圆心，缓慢地转动，使面粉糊呈圆形均匀地向外扩散，当四围的皮子微微翘起时，祖母将皮子揭起，我就接过来，整整齐齐地码放在事先准备好的盆子里。那时都兴自家动手制春卷皮子，现在情况不一样了，有人嫌做春卷皮子麻烦，喜欢买现成的，于是春卷皮子摊就应运而生了。这几年在城厢中心菜场、兴业楼菜场等处都出现了专制春卷皮子的摊头，有用煤气灶的，也有用煤炉的。一般至少用两只煤气灶或煤炉，我看到最多的一家用了四只煤炉。而最关键的是不管灶或炉，上面都有一块圆形铁板，刚好可以遮住单眼煤气灶的灶面，而且铁板上有一个直径约20厘米的下凹圆周。其好处是：既保证了上面受热均匀，又可以省去铁锅。另外，摊贩调的面糊更为黏稠，在制作时，直接“五爪金龙捞面浆”，省去了勺子。只见他们一手捞一团面糊，由外至内转两三个圈涂到略微下凹的圆槽内，一手不时将做好的春卷皮子掀起拿出，交替操作，3至5秒就可制成一张皮子。听说现在有人发明了“摊春卷皮子机”，但我还没有看到。不过不管怎样，摊贩们的生意不错，记得前几年春卷皮子还是三四元一斤，接着涨到五六元一斤，而现在已是十元打底了。

　　有了春卷皮子，下一步就是包春卷。首先要备好馅。咸春卷是将酱肉、蔬菜之类都切成长条后炒至半熟做馅儿。在此基础上还可放入韭菜、香菇等增强香味、色彩和口感，亦可以有选择地采用胡萝卜丝、卷心菜、金针菇等，有的甚至还会加入一些海鲜。但我最好肉丝黄芽菜这一口。至于甜春卷，其馅有豆沙、芝麻、果酱等，我又最喜玫瑰豆沙。在包春卷时，祖母总是先轻轻地把一沓码在一起的雪白春卷皮子一张张地揭起，平铺在干净平整的八仙桌桌面上，然后将馅儿放在每张面皮的中央，形成横条状。馅放好后开始包春卷：揭起一张面皮的一边往上一盖，再左右对折，然后顺势往上一卷，面皮就自动粘合在了一起，一个春卷就做成了。这与包饺子不同，在包饺子时最后要将饺子边捏紧，甚至要沾点水捏，否则在煮饺子时皮子会散开导致馅散到汤里。但春卷不需这样，在氽或炸春卷时，只要将最后顺势往上卷的一面向下放入油锅，随着春卷皮子由软变脆，会自然定型，绝对不会散架。但我们小时候油是限量供应的，往往舍不得多放油，只能煎春卷。在用铲刀翻春卷时，如果铲破春卷皮那也是要散架的。所以祖母就用筷子夹着春卷不停地翻动，直到春卷周身泛成金黄才好。现在当然完全不同了，油已不是稀罕品，供应充足，所以基本上不再煎春卷，氽、炸春卷成为常态。而且将氽好或炸好的金黄色春卷放入事先准备好的雪白盘中，让两者相互映衬，白者愈白，金黄者愈金黄，名谓“白玉盘里盛黄金”，这是点心中最为吉利富贵的名称。如果春卷皮子摊得尽可能薄，那还可以氽或炸出状似透明的春卷。此时，透过半透明的金黄的皮子，可以清晰地看到韭芽等蔬菜的丝丝翠绿，从而映射出勃勃生机与希望，真是“春到人间被一卷之”。如果半透明的春卷用洁白盛器衬托，那就几乎是一件精美绝伦的工艺品了，会让你只顾欣赏而舍不得下口。如果狠狠心，一口咬下去，皮薄酥脆、馅心香软，你会觉得把春天的美色、美味和美妙都咬在了嘴里，此时，即便是打耳光也是不肯松口的。