□龚志明

　　星期天晚上，战友聚餐。饭店老板说，一年一度的六月黄已经上市，过了这个时候就没有了，叫厨师做了一道时令菜面拖蟹，请大家尝尝鲜。盛夏时节，螃蟹经过一次次脱壳长大，但仍未到最佳成熟时间。而这时，恰巧有一种体形比大闸蟹小一些，俗称“六月黄”的螃蟹正可食用。于是，太仓人便迫不及待地将它取来，烹制后尝个鲜。

　　进入农历六月，太仓人喜欢吃“六月黄”。面拖蟹是太仓人的家常菜，一般多用“六月黄”来做这道菜。所谓“六月黄”其实就是毛蟹，还没有完全成熟的螃蟹。螃蟹一般在十月才真正成熟，而伏日里的“六月黄”，体积和重量都不及成熟蟹的一半，吃进嘴里的只有少许的蟹肉。太仓人就是喜欢吃这种没有多少肉的“六月黄”，吃的不是肉，而是鲜。为了让一家人都能尝到螃蟹的鲜味，在螃蟹烧到半熟时加入一些薄薄的面糊和一种俗称“牛踏扁”的嫩豆子烧熟。这样，面拖六月黄便算烹成了。

　　这种鲜，怎么来的？是烹饪的效果。在我儿时的记忆里，母亲在夏天常会做面拖蟹。儿时常觉得煎好的这些香喷喷的金黄蟹真不该再下调好的面，使蟹裹满面糊，要先满嘴粘了面糊，才能吃到蟹。母亲却说，面拖蟹的面要好吃于蟹，因为蟹之鲜味都进了面，而所拖小蟹是不值得剥吃的，也就是嚼嚼鲜味。这时候的蟹壳薄而脆，可将其嚼碎，好吃的还是煎透的填了油面的蟹斗。

　　六月黄壳软肉松，流脂状的蟹膏容易流失，不太适合清蒸食用。所以，面拖蟹是六月黄的最佳做法。面拖，能裹留住六月黄蟹膏的精华，不至于流散，故称面拖六月黄。面拖六月黄，虽然是家常菜，但将它做好倒也不容易。

　　妻子喜欢吃面拖蟹，也会烧面拖蟹。将面粉用少量水搅拌至黏稠状。六月黄洗净一切为二，横切面沾上干面粉，入油锅煎至两面金黄，倒入黄酒除腥、葱姜爆香，加青毛豆煸炒，再加盐和水，中火将蟹煮熟入味后，倒入面糊快速炒匀，让蟹块都均匀地裹上一层面糊，烧沸后焖一下，即可出锅。六月黄虽没有秋天的大闸蟹肥美，但做成面拖蟹却是绝配。做面拖蟹时，蟹肉、蟹黄用面粉裹住，煎成金黄之蟹，香气逼人，味道鲜美。新鲜毛豆，碧绿如生，宛若翡翠，毛豆吸收了汤汁的鲜美更加美味。这样色香味俱佳的美食，难怪人们百吃不厌。

　　也有人不喜欢吃面拖蟹。周作人在《吃蟹》一文中说：“我虽不是蟹迷，但蟹也是要吃的，别无什么好的吃法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已，不用自己剥的蟹羹便有点没甚意思，若是面拖蟹我更为反对……我反对面拖蟹，因为其吃法无聊，却并非由于蟹的腰斩之惨。因蟹虾类我们没法子杀它，只好囫囵地蒸煮，这也是一种非刑，却无从改良起。”周先生因烹煮面拖蟹的方法“残忍至极”，而认为可以尽量不吃这种食物。他对美食很容易满足，觉得平淡的食材烹制得原滋原味，身心就得以慰藉。

　　清代文学家李渔也把面拖蟹的做蟹方法形容为妒蟹之鲜美者。他在《闲情偶寄》一书中写道：“更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观。”

　　尽管有人不爱食面拖蟹，但太仓人对面拖蟹却情有独钟。不时不食，面拖六月黄一直是人们念念不忘的味蕾记忆。