□龚志明

　　春暖花开，家乡的野菜成了人们餐桌上的美味。明代太仓人王世懋在《瓜蔬疏》中说：“百草中可食者最多，荠菜、枸杞苗、五加芽，草中之美品。”

　　荠菜。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。清嘉庆《直隶太仓州志》记：“荠菜，俗呼野菜。”荠菜富含纤维素，需和其它菜肴配在一起，做成的菜肴才更加美味。如荠菜豆腐羹、荠菜拌香干、荠菜炒鸡片、荠菜肉丝汤、荠菜银鱼羹、荠菜春笋炒年糕。荠菜入菜，不但味美，而且清香四溢，色彩鲜明。

　　荠菜豆腐羹是太仓一道传统菜。先把荠菜切成碎末、豆腐切成小块，然后在锅里烧水，水开放入黄酒和姜丝，再放入豆腐，盖上锅盖。刚沸时放入荠菜，勾芡，加盐，等烧开就起锅倒入汤碗，浇一点香油，撒一点白胡椒粉。舀一勺吃，稠稠的、软软的、香香的、鲜鲜的。

　　太仓人最喜欢用荠菜做成荠菜肉糜馄饨，那滋味比起别的馄饨更加让人惦念神往。荠菜肉糜馒头风味独特，《太仓县志》记：“解放前，城厢镇沈永兴馒头店制作的猪肉荠菜芯馒头，以清香、卤多、皮薄见长，颇为著名。”

　　香椿芽。记得小时候，屋后有一株椿树，在它嫩芽初绽时，就会吸引小伙伴们把它摘个精光，可没几天又满树新芽，又摘又长。香椿的幼芽和嫩枝，统称为香椿芽，又叫香椿头。清嘉庆《直隶太仓州志》录：“椿，叶香者为椿，臭者为樗，土人摘嫩叶入素馔佳。”

　　香椿以鲜食为主，适于热炒、凉拌、水蒸、烘焙等多种烹调方法。可作主料单独成菜，也可以作配料。可配鸡、鱼、蛋、肉或豆腐、面筋。香椿炒鸡蛋、炒肉丝、炒鸡丝、香椿拌豆腐等等，都是太仓人喜欢的菜肴。

　　简单做法是凉拌香椿。椿芽在开水中焯一下，沥干水后切碎，用盐和醋先腌一会儿，再浇上香油、糖、生抽等调料，拌匀。吃起来真是爽脆。加点豆腐一起拌就是香椿拌豆腐。

　　太仓人更喜欢吃香椿炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，椿芽在开水中焯一下，捞出、沥干水、切成碎末，放入鸡蛋中，加盐拌均匀，倒入炒锅热油中，快速翻炒，炒至蛋液成小碎块即可。还有相似的香椿烘鸡蛋。锅中少许油烧热，将拌匀的鸡蛋芽末倒入，盖上锅盖，文火慢慢烘烤，周边再淋上些油，待水气烘尽，扣盘中划块。色泽金黄、外酥里嫩、香浓味美。

　　马兰头。初春时节，路旁田边、篱外河畔遍布马兰头。清香扑鼻的野生马兰头，带着温润泥土的芬芳。清宣统《太仓州志》载：“马兰，春时摘嫩苗为蔬，清香殊胜且性凉解热毒。”民间认为，春天吃马兰头，夏季可少生疮疖。马兰头带一丝苦涩，小时候我不太喜欢吃，外婆就对我说，清明前食马兰可明目。马兰的嫩苗叶有蒿菊样芳香，质地脆嫩，可凉拌、可煸炒、可作馅料。是大家喜食的野味佳蔬。

　　马兰头拌香干，是一道可口的家常小菜。将香干焯水后捞出，切成小丁。锅中水烧开，加些盐和油，洗净的马兰头入沸水中焯熟后捞出，沥干水分后切碎。将香干丁和碎马兰头放入盘中，加香油、盐、糖、白芝麻和小米椒丝拌匀。每到春天，太仓的饭店基本上都有马兰头拌香干这道冷菜，装在宝塔形或锥形的小碗中压实，再倒扣在盘中。色味俱佳 ，芳香四溢，唇齿留香 。马兰头还可以配火腿、海米、榨菜、鸡丝等一起凉拌，也别有风味。

　　马兰头最适合清炒。马兰头很吃油，清炒时油放少了会感觉草味重。烹调时，加热时间不宜长，旺火速成为佳。清炒马兰头保留了原味的清香，吃到嘴里，清香中有一丝淡淡的苦涩，又溢出微微的甘甜。

　　枸杞头又名枸杞芽，即枸杞的嫩叶。记得小时候，春日里我总会在河滩边和野坟地里寻找野菜，那带刺的枸杞最醒目。一大片野生的枸杞树，矮矮的，带刺的枝蔓上长满了枸杞头。我会小心翼翼地摘下长在小刺旁边的嫩绿色的枸杞头，放入提篮中。鲜嫩的枸杞头清香扑鼻，拿回家在水中洗洗就可放入锅里直接炒了吃。吃口软滑，味道微苦。枸杞头味苦性寒，炒时必须加糖，以解其苦味。