□龚志明

　　清代太仓诗人汪承庆在《烟村竹枝词》中写道：“留客瓜茄便作羹，床头家酿喜初成。廿三堡上多同姓，除却输租不入城。”诗中描述了诗人用瓜、茄子烹调成羹招待客人的情景。

　　茄子，太仓人又称落苏。明《嘉靖太仓州志》载：“茄，一名落苏，有紫白二种，紫者佳。”茄子属茄科，一年生草本植物茄的果实。以形态分有长茄、矮茄和圆茄，不同品种适合不同的烹调方法。长茄果形细长，肉质细嫩松软，含籽少，烧拌皆宜。矮茄形似灯泡，肉质略松，含籽少，凉拌较好。圆茄为圆球形，肉质致密而细嫩，烧茄子最好，凉拌次之。夏天嫩茄初熟，做菜最佳；秋茄转老，味道略逊。

　　茄子做法多种多样，宜拌宜炒，宜蒸宜焖，也可以干制、酱制和腌渍。油焖茄子是最受欢迎的家常菜。将茄子切成随刀块，入油锅翻炒。茄子含有多种生物碱，炒时特别吸油，烧茄子的关键是要适当多放点油，再加入青椒块、酱油等调味品，文火焖五分钟，最后出锅装盘。菜汁红亮、嫩烂入味、清香微辣。

　　做茄饼是将茄子切成厚块，中间片开，塞入肉馅，裹上面粉、淀粉调制成的脆皮糊，入油锅炸至八成熟捞出，再红烧或清炖，香醇味浓。或直接炸熟装盘，浇上调味汁，色泽金黄，外脆里香。

　　茄子一般单独成菜，也可配肉，极少配鱼，但咸鱼茄子煲是例外。茄鱼相配很协调，本身无味的茄子饱吸了咸鱼味，使茄味胜于鱼味，且鱼咸味变淡，愈吃愈爱。在部队时，我还吃过茄子干烧肉。夏季连队菜地里茄子丰收，吃不完就晒成茄子干。茄子干与肥瘦相间的猪肉一起炖，吸收了油脂的茄子干吃起来丰腴滋润，色泽红润油亮，令人食欲大振。

　　夏天，我最喜欢吃凉拌茄子。小时候用土灶烧饭，有时会摘几只新鲜茄子放在锅中蒸，等饭焖熟后取出，撕开，加酱油、醋、香油、蒜泥同拌。茄肉烂嫩，蒜香可口。印象中，白茄子更适合冷拌，入口糯软。

　　记得儿时吃的茄子都是自家种的。春天，父亲买回茄秧苗，栽种在自留地上。小苗慢慢长高，边长高边开花。茄子开花是陆陆续续的，开着落着，小茄子便渐次生出，渐渐地，茄子便长得圆壮起来。那时，茄子是夏秋季的家常菜，吃不完就做酱茄子。从前太仓人家几乎都有一坛或几坛酱茄子，要吃很长时间。磨茄子是我的任务，手拿茄子在磨刀石上边磨边转，直到把皮上紫色全部磨去为止，一大盆茄子要磨半天。酱茄子很咸，就着泡饭吃，很下饭。

　　历代文人墨客留下了许多赞美茄子的诗句。黄庭坚在《谢杨履道送银茄四首》（其一）中写道：“黎藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。”描写晨餐盐醯白茄的滋味。“待得银包已成榖，更当乞种过江南。”诗人还想得到白茄种子回江南种植。