□本报见习记者 张韵卓 文/图

　　寒潮的不期而至，给太仓更增添了一份寒意。这时候吃上一顿热气腾腾的火锅便是心之所向。围炉小坐共言欢，一大盆一大盆新鲜的食材下锅，不消片刻，美味裹挟着温暖与热气进入我们的体内，岂不舒坦快哉？

　　原汁原味的牛肉火锅

　　我国的火锅文化博大精深，千里不同风，百里不同俗，不论是重庆的麻辣火锅，还是北京的羊肉火锅，千锅百味，各有特色。要是吃不惯辣，或者对羊肉的膻味敏感，不如选择一顿清淡鲜美的牛肉火锅。

　　牛肉火锅追求的是“大味至淡”，食材的原汁原味是核心与灵魂。记者来到市区的一家牛肉火锅店，虽是工作日，店里依旧座无虚席，因着瑟瑟寒意，大家都打算吃顿牛肉火锅取取暖。店里的服务员告诉记者，牛肉火锅的汤底基本是用大块牛骨熬制而成，里面加入牛肉丸、牛腩，以及玉米、萝卜、苦瓜等蔬菜。涮肉之前务必先盛一碗高汤，此时的汤不含太多油脂，味道清淡营养丰富。

　　咸甜交融的日式寿喜锅

　　近年来，日本料理寿喜锅也受到了不少人的青睐。因日语的读法和中文的“寿喜”谐音，中国人将其译成“寿喜锅”讨口彩。常见的寿喜锅是大片肥牛和白菜乱炖，肥嫩的牛肉占据了锅中“半壁江山”，令人垂涎欲滴。不同于中式牛肉火锅，寿喜锅中的牛肉不急于直接烹煮，需要先用牛油或者黄油煎炒出牛肉的香气，当牛肉慢慢变紧，从粉红到暗棕色，香气随着温度的升高瞬间炸开，接着再加水，放入肥牛卷、大白菜、香菇、老豆腐……浓缩了牛肉精华的汤汁淋上酱油、味淋和白糖，咸甜交融，味道鲜美无比。慢火轻轻舔着锅底，待锅里咕噜咕噜冒着泡，敲个可生食鸡蛋并打散，夹一箸牛肉，裹着蛋液送入嘴中，满口香甜，意外而惊喜。

　　如何挑选牛肉

　　要想在家里吃上一顿美味的火锅，必不可少的就是挑选到好的牛肉了。记者来到位于东盛广场的一家专卖牛肉的门店，向老板请教了一些关于挑选牛肉的小技巧。“像我们店里基本选用的是谷饲牛肉，且是阉公牛，这类牛肉脂肪含量高，肉质也更嫩。”老板说，新鲜的牛肉，颜色呈鲜红色，牛油即脂肪是乳白色的；用手摸牛肉表面，会感觉到比较干燥；闻起来有一股淡淡的腥味，如果已经变质的话，闻起来会有一股淡淡的腐臭味。牛腰背部和腹部的肉最适合涮火锅，肥瘦相间，脂肪量相对较少。如果想要做寿喜锅，肥牛卷是最合适的，“不过市面上的肥牛卷，一般都是以冷冻刨片方式制作的，细心留意，会发现有些火锅店中的肥牛，每一片的肥瘦位置、比例极其相似，就像是一个模子里刻出来的，这是经过拼接的，属于二次加工，有的甚至会添加合成剂，口感也有所差别。”

　　涮牛肉的讲究

　　涮火锅的牛肉，一般非常注重牛肉的切法，不同的部位切法不同，特别考验刀工，手起刀落间是沉稳与妥帖。切好的新鲜牛肉置于盘子上和地面呈90度，牛肉会牢牢地粘在盘子上不掉下来。在店里吃牛肉火锅时，相信大家一定对菜单上“吊龙”“匙柄”“五花趾”等五花八门的名字感到好奇，这一个个有趣的名字代表着牛身上不同的部位，而不同的部位涮的时间以及下锅顺序都非常讲究。比如，吊龙是牛脊背上的一长条肉，虽有脂肪但不肥腻，只需涮 6~8秒即可。匙柄肉因其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口甜嫩，推荐涮8秒钟。嫩牛肉的肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6~8秒。涮肉时按照从瘦到肥的顺序涮，等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜。