□申功晶

　　“西风响，蟹脚痒”，每年农历九、十月正值螃蟹黄满膏肥之际。美食家们“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”，苏东坡向来心直口快：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”陆游馋蟹馋到老眼放光：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”梅尧臣的描述更是细腻传神：“满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”最绝的当属“蟹痴”李渔，他嗜蟹如命，家里自备七七四十九只大缸，装满螃蟹，无一日不食螃蟹。还用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。可见，螃蟹这玩意儿有多味美诱人。

　　清代顾乐在《清嘉乐》写道：“河蟹以苏州、太湖、吴江、常熟产为上品。”苏州盛产河蟹，由来已久，早在春秋时期，吴国螃蟹成灾，素有“稻蟹不遗种”的骇人传闻，螃蟹不光吃稻谷，连稻种也吃尽。《平江记事》载：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有‘虾荒蟹乱’之说，正谓此也。”深恶痛绝之下，苏州人与“八只脚”斗智斗勇，终于，那些横行霸道的家伙沦为当地人餐桌上一道美味佳肴，秋意正浓，便“无蟹不成宴”。

　　喜欢将小日子过得有滋有味的苏州人吃起蟹来也颇有讲究，倘见人拿起螃蟹不分三七二十一就塞进嘴里胡嚼蛮咬，便会嘲笑他“牛吃蟹”，意思是暴殄天物。旧时光里，老苏州的豪门大户吃蟹自有一套工具，唤作“蟹八件”：腰圆锤、长柄斧、签子、长柄勺、镊子、剪刀、剔凳、盆，这阵势倒不是“作秀”，它们有着垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功用。我叔祖母的箱底就有一套纯铜打造的“蟹八件”。每当热气腾腾的大闸蟹端上桌，老太太就戴上老花眼镜，先用剪子剪下两只大螯和八只蟹脚，再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，接着以长柄斧劈开背壳和肚脐，随后拿剔凳、针、钳、锤，或剔或夹或叉或敲，逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状的蟹肉，一件件“兵器”轮番上阵，一样样功能交替发挥，在“蟹八件”的神助攻下，将“大卸八块”的蟹黄、蟹膏、蟹肉一起放在蟹壳内，蘸上调好的“葱姜醋”，端起蟹壳子倒入嘴里，一下子吃得干干净净。那丝丝缕缕的蟹鲜味漾在唇舌间，简直妙不可言。在苏州，吃蟹成了一件妙趣横生的风雅之事。我看叔祖母，每吃完一只螃蟹，足足需要花费半个时辰。蟹肉极不易保存，当年，我大伯去北方求学。一入秋，对家乡的大闸蟹念兹在兹，祖父买了一笼螃蟹，将蟹肉和膏黄剔出来，熬制成蟹油，密封在锡罐里，邮寄给远方的爱子。直至现在，父亲也经常剔蟹粉、熬蟹油给我做蟹黄面吃。

　　我家乡的“阳澄湖大闸蟹”因体大膘肥、肉质膏腻而跻身“中国国家地理标志产品”，誉满天下。现代京剧《沙家浜》里的刁参谋长有句台词：“命你们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买。”这大概是最早给阳澄湖大闸蟹打的广告了。外地亲友问：你们那里当地可以买到正宗的阳澄湖大闸蟹？我可以摸着良心，很负责地告诉你：市面上打着“阳澄湖大闸蟹”招牌的，十有八九是“西贝货”。

　　我还在读中学的时候，倒是吃过一次地道的阳澄湖大闸蟹。乡下的亲戚送货上门，一共六对，六公六母。每只都在五两上下，“青壳、白肚、黄毛、金爪”，个个张牙舞爪、孔武有力。上等螃蟹最宜清蒸——方能最大程度锁住蟹肉的鲜美。放入蒸笼内的螃蟹尤自作了一番垂死挣扎，得用四只大铁夹夹住锅沿边，蒸煮过程中，用手压在锅盖面上十几分钟，听得里面杳无声息，方才松手。

　　煮好的螃蟹一上桌，我便迫不及待地掰开蟹壳，大快朵颐起来。那油汪汪的蟹黄、蟹膏流了满手。清蒸的螃蟹须趁热吃，一则，螃蟹置久变冷后会产生腥味；再者，冷螃蟹吃了极伤肠胃。且螃蟹性寒，吃蟹前后最好喝上几口热酒活血暖胃，中和一下螃蟹在体内形成的寒气。姜、醋这两样也是吃蟹的“黄金搭档”，大块黄白相间的蟹肉蟹黄汁水丰盈，蘸上姜醋，一口下去，蟹膏肥美丰腴，呈半透明流脂状；蟹黄金黄流油，吃起来口感沙沙略似蛋黄；蟹肉更似白玉，鲜嫩饱满，一股子无可名状的鲜劲在唇舌间荡漾开来，难怪当地有俗语：“蟹一上桌百味淡”。

　　汪曾祺是公认的“吃货”，他的家乡高邮亦属“鱼米之乡”，盛产虾蟹之物，按说大有机会“一亲蟹泽”。可奇的是，我翻遍整部《汪曾祺全集》，却没有发现一篇专门写螃蟹的文。思索半日，大概是蟹味已妙到无法用笔墨来描述，好到没话说的程度了吧！