□龚志明

　　百花争艳的春季，也是美食争市的季节。对于太仓的“菜花甲鱼”爱好者们来说，也迎来了他们舌尖上的春天。

　　甲鱼，学名中华鳖，亦称团鱼。清嘉庆《直隶太仓州志》记：“鳖，俗呼团鱼。”餐饮行业则称之为元鱼或元菜。甲鱼生活于河湖、池沼中，捕食鱼虾螺等。甲鱼本质上不是鱼，而是一种水陆两栖爬行动物。甲鱼10月底进入冬眠，冬眠会消耗体内大量脂肪，肉质变得结实，待到翌年菜花黄时才出去觅食。此时的甲鱼临近繁殖，肥瘦相宜，肉嫩细腻，味道鲜美，而且极具滋补功效，太仓民间有“菜花甲鱼”之美称。

　　小时候生活的老家，水田遍布，河塘纵横，水产丰富，在家乡的河塘堤岸、水稻田边经常能见到甲鱼的身影。有的捕鱼高手，在河塘边瞄个几眼，就会发现河中甲鱼的藏身处。或用猪肝为诱饵垂钓，或直接下水去摸，很少空手而归。十多岁的时候，我也学会了用猪肝钓甲鱼。把新鲜的猪肝切成长条状小块，再拌上一点麻油，用一段十几米长的尼龙线拴在一根缝衣针的中部，把猪肝穿在针上，不让针露出，用尼龙线扎紧猪肝，最后把线绕在一根根竹杆上。傍晚时分，我把一个个扎有猪肝的钓具扔进河塘深处，竹杆插进塘边的泥土里固定牢。第二天早晨去收时，碰巧也能钓到一两只甲鱼。实践发现，猪肝的腥味和麻油的香味对甲鱼有着致命的诱惑力，当它把猪肝吞进嘴里，那根针便牢牢地卡在它的喉咙里，任凭它怎么拽怎么拉，都脱不了身，只能束手就擒。渐渐地捕钓的人多了，野生甲鱼也越来越少了。

　　上世纪80年代，太仓开始人工养殖甲鱼。据《太仓市农业志》记载：“20世纪80年代，县水产养殖场划出10亩池塘养鳖，以亲鳖自然产卵、室内孵化方式育仔鳖，再转入池塘养殖。”现今，养殖甲鱼已是平常之物，而野生甲鱼绝对是个稀罕物，价格自然不菲。时常有人拿三两只人工养殖的甲鱼冒充野生的，说是在乡下河塘里捉来的，但明眼人细细查看甲鱼背壳和脚趾，一般都能辨别。当然，人工养殖甲鱼与野生甲鱼口感和营养价值相差甚远。

　　野生甲鱼营养价值极高，是宴席上的佳肴美味，自古便被视为高级滋补佳品。早在周朝，鳖已成为最高档的食品。《周礼·天官冢宰》载，周天子的御厨中设“鳖人”一职，专为烹鳖。《诗经》中已有“炰鳖脍鲤”之法。《礼记·内则》曰：“濡鳖、醢酱、实蓼。”意思是说烧鳖要以肉酱和香草相配，可见古人对鳖的烹调方法已相当讲究。清代美食家袁枚在《随园食单》中介绍了生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼等六款甲鱼馔的烹制方法。

　　鳖味美，最美在“裙边”。甲鱼的背甲左右边缘及后缘为厚实的结缔组织，柔软而细腻，俗称“裙边”。鳖裙富胶质、有筋性、营养丰富，被列为“水八珍”之一。鳖裙的美味古人早已认识，《五代史》记载，南唐和尚谦光因鳖裙味美但又难得，产生了“鹅生四只脚，鳖著两重裙”的愿望。北宋张景时也有“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的诗句，咏喻鳖裙之美。

　　太仓人还喜食“童子甲鱼”。甲鱼究竟大者为佳，还是小者为好，说法不一致。《听雨轩笔记》认为：“鳖以小者为贵，所称‘马蹄’。”有一种马蹄鳖，大小如手掌，肉质细嫩鲜美，宋代诗人梅圣俞曾有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之咏。而袁枚则说：“甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。”其实，同样是甲鱼，大有大的滋味，小有小的美妙。

　　邑人食鳖历史悠久，明嘉靖《太仓州志》载：“鳖，有群。甚美，小八珍。有冻鳖群。”烹制甲鱼，最宜清炖、清蒸、清烧，以保持原汁原味的特色。也可浓口重味，红烧、酱焖、卤煮，鲜香甘美。各种烧法中，以清炖和红烧最显风味，这也是太仓传统的烹调方法。

　　清炖甲鱼是一道被记入《太仓县志》的传统菜。甲鱼块焯水后，将甲鱼按其形摆入汤盆，加料炖至熟烂。轻啜一口泛着油花的甲鱼汤，鲜！夹起一块鳖肉入口，肉嫩不腻。肥美的甲鱼，清炖煲汤是最好的选择，确为上乘滋补佳肴。

　　红烧甲鱼是传统的家常菜。起油锅放入甲鱼块煸炒，加糖、酱油、黄酒，用大火烧开后转小火焖炖至肉香飘散，再用旺火烧到汤汁起黏，即可出锅。端上桌的菜花甲鱼，外覆一层诱人的油亮酱红，加上阵阵扑鼻的香气，撩拨食客心弦。如果换成冰糖，即为冰糖甲鱼，味道更加鲜美醇香。

　　不时不食，甲鱼也不例外。随着天气转暖进入夏季，蚊子渐渐多起来了，甲鱼肉质也会慢慢变老变柴，肥美不再，太仓人贬之为“蚊子甲鱼”，味道就更不如“菜花甲鱼”那么鲜香诱人了。