□夏肇中

　　昔日，太仓农村有些地方有过年做豆腐的习俗。笔者老家在鹿河农村，少年时曾亲历过过年做豆腐，个中原因略知一二。过去小农经济，农民追求自给自足，太仓农民种黄豆先是吃毛豆。秋后，毛豆老后收获黄豆，这些黄豆一是派来年夏季自制酱油用场（过去农户几乎家家做酱）；二是平时用来与豆腐摊兑换豆制品吃；三是过年做豆腐用；四是有风烛残年老人的家庭特意留存，以备老人往生后办白事急需。

　　过去大多数农民比较贫困，过年时不可能像现代小康农民那样买好多好多荤腥、山珍海味什么的，因荤腥数量有限，需要素菜弥补。豆制品一来营养比较丰富，老小爱吃；二则原料黄豆是自己种的，只要付些加工费，农户能够承受。故过年前一般都会加工些豆制品。笔者记得，过年前加工的豆制品主要是两大类:

　　第一类是油泡胚。用来油氽油泡。过去农户过年前，都要事先落作加工过年的菜肴，一般都会开只油锅，爆氽走油肉、爆鱼、油虾什么的，顺便氽油泡，一次解决问题。油泡氽好后取一部分即嵌入肉馅，制成肉嵌油泡，供年夜饭合家聚餐和春节待客等作一道荤菜食用。一部分油泡留存，因经油氽过，加上春节期间气温较低，可常温保存一段时间，以后根据需要陆续嵌肉馅，慢慢食用。当然有些农户也少量加工些豆腐干、百叶什么的，为过年制作菜肴增加些花色品种作准备。

　　第二类是腐乳胚。腐乳胚不像油泡胚等豆制品是过年过春节时食用，而是制作成腐乳后作平常菜肴慢慢食用的，时间较长，可所谓“农家腐乳吃一春”。农户回去将腐乳胚切成小方块，摊在铺有干净稻草的匾中，上覆棉絮保温，让其发酵生出菌丝，然后加盐、高度白酒，喜辣的人家还加些辣粉，砌在洗干净的坛罐中密封，过了一个阶段就成为味道鲜美、风味特别的腐乳了，供农户日常佐饭。因立春后气温逐渐升高，当时农家也无冰箱，腐乳渐渐产生微臭，但尚能食用，称“臭腐乳”。 一直到臭不可闻时才丢弃了事。

　　还有一个小类，是豆腐花。这是我们孩童的最爱。因为那时，农村的小孩平时吃不到好的零食，偶尔上街买一小碗“骆驼担”小贩的豆腐花尝尝，就感到鲜美无比，吃了还想吃，只是囊中羞涩无法实现。现在自家做豆腐，豆腐花畅吃不要钱，小孩子当然兴高采烈，吵着非要跟大人同去做豆腐，哪怕是晚上。爱子心切人之常情，大人都会满足孩子的要求，而且还带了碗和酱油、盐、熟猪油、青蒜叶等调料去。当熟豆浆倒入大缸“点浆”（加卤）后开始凝固时，作坊师傅喊一声：“要吃豆腐花的快来舀！不来舀我要搅拌做豆腐了。”我们就赶紧去舀豆腐花，加上作料，大快朵颐起来，吃了一碗不过瘾，再吃第二碗，恨不得吃得小肚子翻天。但是，大人们会劝我们少吃些，说多吃了肚子（胃）会下坠，感到不舒服。原来太仓地区过去做豆腐都用石膏“点浆”，石膏“点浆”的豆制品多吃了，会使胃有下垂感，对身体不利。我们只好作罢，但已心满意足。

　　过去农家过年做豆腐集中在腊月廿四后。因过早做了，豆制品易变质，廿四后家家户户都要落作，故腊月廿四后做豆腐时间最佳。尽管那时农村小豆腐坊较多，也要事先与有关豆腐坊联系，进行预约排号。农户去做豆腐时，除将隔夜浸胖的黄豆挑去外，还要带两捆烧柴，用于烧豆浆。旧时农村小豆腐坊都是家庭作坊，人手少，设施较差，磨豆用石磨，像传统戏《双推磨》那样一人推磨，一人拗磨，农户去做豆腐就得帮忙牵磨，还要做“火头军” 帮烧豆浆。