□刘俏到

　　“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面，而谜底的江鲜刀鱼，正是食客眼中的春馔妙物。邓廷桢是曾与林则徐一起禁烟的民族英雄，或因久居长江之畔的缘故，他对刀鱼饶有兴趣，先后赋诗三首，其中还有“金盘侍女高擎出”之句，想来应是赴宴吃请的模样。

　　刀鱼作为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海入江洄游时不再摄食，想是光顾着游泳健身以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口，无非是尚未成年或骨质疏松之故。

　　凡与海相连之江河湖均有刀鱼，只不过受地理环境和历代文人影响，长江刀鱼最为美味和知名。宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，曾在吴越为官。他性格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词偶显肉麻，粗读有点不太适应，不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

　　古之鮆鱼即今之刀鱼，正因其身形如裂篾之刀，且鳞色银白。曹操《四时食制》形容其“侧如刀，可以刈草”。有趣的是，这也启发宋元年间的中国人仿其外形制造了很多快舟穿梭江海，并取名刀鱼船。前些年，山东蓬莱出土的一艘，残长将近三十米、残宽五米多，确如刀鱼的放大版。

　　食客论鱼，总以肉质丰腴细嫩为佳，就像苏东坡写刀鱼，大大方方选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的负面代价似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。记得早年长江还未禁渔时我吃过一次所谓的“江刀”，动筷之前为防止意外，同桌的饕餮行家先传授秘诀：吃鱼不说话，说话不吃鱼。

　　袁枚的《随园食单》传授刀鱼除刺之法：“如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”显然这法子笨得很，我不信谁有耐心真的以钳抽刺。袁枚又特地交代：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。”袁枚嘲笑这是“驼背夹直，其人不活”。这倒也有道理，春馔江鲜图的就是个鲜字，大油大火则失去本来面目。但如何除刺呢？还是没有好办法。

　　说到吃刀鱼，还有钱泳的《履园丛话》，不仅说鮆鱼是“开春第一鲜美之肴”，而且提到刀鱼“腹中肠尤为美味”，声称懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我有点半信半疑，总觉得以刀鱼身形之窄小，鱼肠又能如何美味，担心这些美食家其实是在故弄玄虚。

　　身处长江口，还有一种吃法叫做刀鱼馄饨，须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸，又以新嫩的绿叶菜若干剁成菜茸，加入调料混合拌匀成馅料。但我以为，江鲜江鲜，还是得其鲜为上法，清蒸也可、秧草烧刀鱼也可，剁碎吃似乎可惜。邓廷桢诗中还有“吹雪纤鳞入馔香”，再加上“几缕芼茵陈”的摆盘，那肯定不是馄饨。

　　说刀鱼，有时联想起秋刀鱼。周杰伦唱道：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。”歌是这么唱，但秋刀鱼苦腥难除，滋味实在不佳，与刀鱼之鲜美完全是两个概念。从生物分类来说，秋刀鱼与刀鱼的目科属完全不同，一点关系都没有。也许猫咪喜欢吃秋刀鱼，但中国食客面前妙馔良多，对秋刀鱼可没什么执念。

　　真正与刀鱼有亲戚关系而又平易近人的是凤尾鱼。它与刀鱼同属一个家族，但个体更小，不易骨肉分离，料理时无须讲究，一般采取袁枚所鄙视的油炸法即可享用。宋人吴氏是中国历史上第一位留下食谱的女厨师，她的《吴氏中馈录》曾提到“去头尾，切作段，用油炙熟。每服用箬间盛罐内，泥封”，这恐是最早的凤尾鱼罐头做法。记得上个世纪看别人吃凤尾鱼罐头，心里嘴里都有各种暗流涌动，后来方知这是家常亲民之物，是居家旅行必备之佐餐良品。

　　一条鱼，从水中捞起送入后厨，从此命运各异：或清蒸，或红烧，或留给猫咪，或制成罐头。人生无常与鱼生何异？惟愿年年有春天，日日有美馔。