□龚志明

　　暮春时节，苋菜上市了，使我想起明末清初太仓诗人吴伟业的《苋菜》诗：“性嫌同肉食，味好伴葵羹。辨叶先知种，闻香易识名。碧甜骄绿茹，茜汁乱红粳。却怪成都叟，诗篇苋也轻。”诗人大概也是喜欢吃苋菜的。刚上市的苋菜软糯轻柔，夹着些细梗，在软糯里掺进了一些梗性，咬口便更觉丰富而佳妙了。嚼在嘴里细细品味，那菜里还会沁出一丝淡淡的清甜，有一股春天特有的软糯气息，让人回味悠长。

　　苋菜是一种普通的蔬菜，太仓人也叫米苋。这是一种苋科植物苋的茎叶，做菜时把苋根摘掉，才能入烹。苋菜的品种，菜场里常见有红苋、绿苋或红绿相间等品种。苋菜的叶子里含有维生素C，紫苋、红苋里还含有丰富的铁。常听人说，红苋补血，原因就在于红苋含铁量高，是针对缺铁性贫血而说的。

　　苋菜做法很多，最常见的是清炒。成菜色泽碧绿，味道鲜美。锅要热透，爆香蒜后下苋菜，炒两下即可。久炒苋菜会冒出大量水分，就难吃了。清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“苋羹，苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”

　　炒苋菜，最好的配料就是大蒜头。苋菜有一丝特殊的气味，加入少许蒜头可以去除这种气味，而增加一种别致的香味。蒜头可以整瓣拍碎，或者切成碎粒。不管是红苋还是青苋，炒好后端上桌，看起来好像胭脂白玉，或是翡翠白玉，色彩悦目。炒红苋菜宜炒得烂熟一点，直看着白蒜瓣也成了深红。紫紫红红的一盘，缀着不少蒜粒，殷红里透出点点白玉。搛到碗里时，白米饭和白瓷碗边沿都会染成胭脂色。

　　张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中回忆童年吃苋菜时写道：“在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油的紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”在张爱玲笔下，苋菜披上了绚丽的外衣。

　　我还经常用红腐乳汁炒苋菜。炒锅注油，爆香蒜蓉，转大火，下苋菜嫩叶翻炒。腐乳汁倒入锅中，翻炒均匀，苋菜断生即可。红腐乳汁比较咸，要根据菜量多少和个人口味酌情添加。

　　红苋菜豆腐汤是家常菜。先发好虾米，红苋菜去茎洗净，豆腐切成块，所有食材滚熟后放入苋菜，再滚，加盐调味即可。紫红的菜叶、鲜红的菜汤、雪白的豆腐，令人赏心悦目，胃口大开。在饭店里经常吃到一道上汤苋菜，有松花蛋、火腿肉、食用菌等佐料，还有高汤调味。

　　第一次吃到霉苋菜梗蒸豆腐，是在绍兴的一家饭店里，误以为这臭菜梗是一种未见识过的新物种，一打听才知是苋菜梗。 老去的苋菜梗去叶留枝切小段，放入瓮、缸、坛中，加入盐、碱等发酵，不久就变成了既臭又香的霉苋菜梗。霉苋菜梗与豆腐一起蒸，菜梗外皮坚硬粗糙咬不动，内芯细嫩，带汤汁吸进嘴里，入口即化，加上垫底蒸的豆腐，臭而有味。