□龚志明

　　人们总将菜调味成咸的、甜的、酸的、辣的，或是几种混合，很少做苦味菜，我也没见过苦的调料。不过这不能说明人们不食苦味菜，尤其是夏季，大家喜欢吃点“苦”。

　　苦瓜是人们夏季爱吃的苦味食物之一。在炎炎夏日的餐桌上，有一盘翠绿翠绿的炒苦瓜，定会给人愉悦的清凉，诱得你迫不及待地搛一筷苦瓜放进口中，那清香中又渗溢出的微微苦味，使人食欲大开。炒苦瓜越生越好，脆嫩爽口。火候过了头，会软烂乏味。

　　苦瓜是葫芦科植物苦瓜的果实，瓜的形状椭圆狭长，表面有瘤状突起，为一年生攀援状柔弱草本。嫩时为青绿色或白绿色，瓤为白色。成熟时为橘黄色，果肉、瓤为鲜红色。因此，《群芳谱》里苦瓜有一个可爱的名字，叫“红姑娘”。记得童年时，宅前屋后就种有苦瓜，皮肉是不吃的，待黄熟时只吃附在籽上红艳艳的瓤肉，并不很甜。

　　苦瓜是舶来品。明初，太仓人费信前后四次随郑和等通使西洋。他在《星槎胜览》“苏门答剌国”一节中记录：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”明代李时珍在《本草纲目》中辑录此文并认为：“疑此即苦瓜也”。

　　苦瓜引入后，先在南方栽培，后向北方传播。明末曾任福建布政使参政的太仓人王世懋在《学圃杂疏》中记：“不知闽广人以（苦瓜）为至宝。去实用其皮、肉煮。肉味殊苦，广人亦为凉。”因为苦瓜性寒凉之故，《广州植物志》称之为凉瓜。在夏季，广州人喜欢喝苦瓜同煮的凉茶。

　　苦瓜无论是群居还是独处，都保持着一种君子慎独的自律精神，故有“君子瓜”之称。这是因为苦瓜从不把苦味传给其他食物，用苦瓜炒鱼、炒肉，鱼肉不沾一点苦味。所以，苦瓜的苦味并不惹人讨厌。烹饪苦瓜的方法很多，也很简单。除清炒外，还可以烧、煎、煮，也可蒸或做汤。与荤同烹可做配料，也可以生吃、凉拌。清炒苦瓜、苦瓜炒鸡蛋、苦瓜炒肉片、苦瓜炒牛肉、苦瓜炒猪肝、苦瓜焖黄鱼、干煸苦瓜、苦瓜烧肉、苦瓜排骨汤，这些都是人们喜欢的家常菜。

　　最简单的吃法是蜜汁苦瓜。将苦瓜洗净去籽切成长条状，下沸水中汆烫一下捞出装盘，盘中放一小碟蜂蜜。食用时，将苦瓜条蘸上蜂蜜一同入口。苦甜兼具，清口脆嫩。如果觉得太苦，将苦瓜剖开后用水浸泡冲洗几次或用盐腌渍一下，可以减轻苦味。

　　将苦瓜一剖为二，去瓤籽，切段约一寸长。猪蹄膀肉煮熟后，改刀成滚刀块。将蹄肉、苦瓜一同放入砂锅中，加料酒、葱姜、肉汤置火上慢炖，待瓜熟后加盐、胡椒粉即可。苦瓜炖肉，肉烂瓜香、汤鲜味美。

　　烧酿苦瓜的做法有点复杂，变化较多。苦瓜去瓤切断，填入馅料，或煎或炸或蒸，然后烹焖。馅料根据自己喜好而定，猪肉、鱼肉、虾仁等均可。宴席上常有这道菜。

　　苦瓜与一般蔬菜不同，它不仅能吃，而且还有一定的药用价值。早在明代《滇南本草》已对苦瓜的功效做了详细记录：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，清暑益气，止烦渴。”苦瓜所含苦味，能使人食欲增加，并给人一种独特的凉爽舒适之感，是夏令消暑佳品。