□龚志明

　　“高田听说萝卜长，低田听说粳稻香。”这是清代太仓诗人邵廷烈《娄江杂词》中的诗句。秋冬时节，正是各种萝卜大量上市之时。萝卜质地脆嫩，清香爽口，是国人餐桌上的家常菜。萝卜，又名莱菔，为十字花科植物，原产于我国西部多雨地区，两千多年前的周代已有栽培，《诗经》《尔雅》等古书已有记载，宋代以后，正式称之为“萝卜”。

　　自古以来，我们太仓的气候和土壤比较适宜种植以红、白二种为主的萝卜，一年一季只在秋冬收获。清《嘉庆直隶太仓州志》载：“蘿蔔（萝卜），红白二种。”清《岳王市志》也记：“萝卜，红白二种。”我国种植萝卜很普遍，品种繁多。外形有长圆形、球形或圆锥形。颜色有青绿色、白色、大红或紫红。四季均可播种，但以夏秋播种，秋冬收获者为佳。小时候，我家自留地也种过青萝卜，长成后做五香萝卜干。

　　《太仓县志》在“饮食”中记与萝卜有关的食品有萝卜干、葱油萝卜丝和萝卜丝饼三种，可见太仓人对萝卜的喜爱。烹饪萝卜既可荤炒、素炒，又可红烧、凉拌、做馅、炖汤，还可酱、腌、切片晒干。与荤料搭配，有去脂除滞之效。李时珍在《本草纲目》中也说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊，可饭，乃蔬中之最有利益者。”在满桌佳肴的宴席上，来几道萝卜菜，可使人舌底生津、胃口大开。

　　葱油萝卜丝，还被录入《舌尖上的中国第三季》，做法很讲究。先用刀切成均匀的细丝，再用盐腌制五小时以上，挤干水分，吃之前两小时熬制新鲜的葱油，和萝卜丝拌匀，两小时后达到最好的口感。太仓人的做法比较简单，萝卜切丝，拌一些盐，腌一下，然后挤掉多余水分。把熬的葱油倒进萝卜丝，加一点点盐和糖调味就可以了。如果再加点海蜇皮丝，以麻油糖醋搅拌，别有风味。

　　说起萝卜丝饼，应该是过去太仓冬天街头最常见的小吃了，上世纪八九十年代曾风靡一时。最早的款式像圆大饼，里面包了萝卜丝，在平底锅中油煎而成。后来出现一种做法比较简单的，一盆盛着发酵好的面糊，一盆放着刨得很细很细的白萝卜丝，拌有葱花和细盐。摊主将长柄勺子放入油锅浸一下，舀二调羹面糊铺在勺子底部，夹入几筷子萝卜丝，再浇上一层面糊，放入油锅炸。一会儿，黄灿烂、香喷喷的萝卜丝饼就氽好了。焦黄的面皮酥香松脆，萝卜丝馅清甜白嫩细滑鲜爽。

　　从前，太仓人家都要做萝卜干。将萝卜削根去须，洗净沥干，切成手指粗细、长约寸余的条块状。把萝卜条放入陶缸，铺一层，撒一些食盐、小茴香，依次如此。然后在上面压几块小石头，挤压萝卜汁水。几天后，取出萝卜条，放入竹筛子晾晒。再过几天，把已经半干的萝卜条放入坛中，用石块压住，再腌制几天，再取出晾晒，让萝卜入味。最后封住坛口，让萝卜自然发酵、透彻入味。一段时间后，萝卜干颜色变黄，香气也出来了。吃起来咸淡适度、香喷喷、梆梆脆，非常可口。

　　小时候，看见许多人家要晒些干萝卜丝。将白萝卜削掉缨、须、根，清水洗净后切成像筷子一样粗细的丝，平摊在太阳下的芦苇帘子上晾晒，直至彻底晒干后，密封保存。过年时，吃干萝卜丝红烧肉这道菜，那是最幸福的时候。萝卜可以去除猪肉异味，干萝卜丝可以吸收更多油脂，使猪肉变得更加醇香，肥而不腻。肉汁渗透进干萝卜丝中，消除了干粗的口感，使干萝卜丝口感更加滋润而有嚼劲。尽管那时很少吃肉，但我还是喜欢吃干萝卜丝。

　　萝卜炖排骨，这是太仓人最喜欢的一道家常菜。将猪排剁块，白萝卜切大块，葱切段。排骨入锅，加适量清水、料酒、葱段，水开改文火，炖至肉可脱骨，再放入白萝卜至熟，加入精盐调味即可。萝卜排骨均炖入味，排骨软烂可口，萝卜不老不柴不烂。营养丰富，老少皆宜。萝卜在烹调过程中，容易吸收同烹的荤料之味，适宜与鸡、肉、鱼等物一同烹制，可使荤食失去腥味，增添美味，增强人们食欲。

　　萝卜富含糖分、维生素及矿物质，是养生保健的佳蔬。古谚语云：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。中医理论认为，萝卜性凉，味辛甘。具有健胃消食、下气利尿、抗菌解毒、止咳化痰、醒酒等功效。现代医学研究发现，萝卜含有粗纤维和木质素化合物，有防癌作用，常食萝卜可增强人体的抗癌能力。

　　红烧萝卜、萝卜烧肉、油豆腐烧萝卜、萝卜馅汤团、萝卜鱼头汤……在众多的萝卜食品中，我百吃不厌的是制作简单的酱萝卜。每日早上，一碗泡饭，一只鸡蛋，一碟酱萝卜，一天的幸福生活从此开启。