□龚志明

　　中秋节前，乡下亲戚送来一些自家种的茭白，甚是新鲜。茭白是秋季的时令蔬菜，与水芹、藕、荸荠、芡实、红菱、慈姑、莼菜等水生植物一起被称为“水八仙”，也是人们喜爱的家常蔬菜。

　　记得小时候，自家的自留地和竹园的河边上正好可以种植茭白。春天时，茭白开始发芽，这时你只需用一把铁铲在老根处掘出四五根青芽，移到另一处靠水面的河边上，这样，茭白就种好了，非常简单。等它慢慢长大，夏秋季节就可来掰茭白了。江南水乡是茭白的原产地之一，清嘉庆《直隶太仓州志》中已有“茭白”记载。

　　早在先秦时期，国人就已种植茭白，但是当时是被作为粮食作物来栽培的。那时称茭白为菰米或雕胡，是“六谷”之一。它的种子内白外褐，杜甫有“波翻菰米沉云黑”的诗句来形容它的颜色，其外形细长如针。明代李时珍《本草纲目·谷二·菰米》记：“苏颂曰：菰生水中……至秋，结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人犹采以当粮。”古人将雕胡晒干，脱壳洗净，用来做饭又香又滑，杜甫诗中说：“滑忆雕胡饭”，李白也有“跪进雕胡饭”的诗句。可惜我辈没有机会吃到这种饭了。

　　因为汉代时，茭白的花茎大多感染了黑粉菌而不结种子，从而失去了粮食的功能。但人们又发现，黑粉菌又刺激其细胞增生而形成肥大的嫩茎，于是开始利用其膨大之茎作为蔬菜，又一种美食——茭白诞生了。偶尔，我们会在切开的“灰茭白”中看到像火龙果一样的黑点点，现在才知道，正是它造就了茭白这种美食。

　　汉代以后的晋、唐、宋时期，茭白得到有意识的栽培，从而形成了作为主食的菰米和做为蔬菜的茭白并存的局面。明嘉靖《太仓州志》记：“菰，一名白地栗，本名剪刀草，以其叶似剪刀故有是名。”从明代开始，菰米退出了食物行列，只有茭白依然作为蔬菜保留在国人的食谱上。

　　历代文人墨客留下了许多赞美茭白的诗句，宋代诗人陆游更对茭白情有独钟，是咏唱茭白最多的诗人。“万里秋风菰菜老，一川明月稻花香。”展现了茭白成熟丰收的景象；“吴中菰菜正堪烹”“莼丝菰白名三吴”可见茭白与莼菜一样有名；“菰首芼羹甘若饴”“芼羹菰菜珍无价”则写茭白羹风味独特；“鸡跖宜菰白”，他认为鸡脚掌适宜和茭白搭配制菜，这种烧法有点特别。

　　早在宋代，茭白已与莼菜、鲈鱼齐名。许景迂《咏茭》诗写道：“翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”南宋范成大《吴郡志》载：“《金谷园记》谓：鲈鱼常以仲秋从海入江。菰叶，南越人以箭笋和为羹，甚珍。鱼白如玉，菜黄如金，隋人已呼为金羹玉鲙，大业中吴郡尝献鲈鲙。”隋炀帝品尝了吴郡进贡的茭白鲈鱼脍后，御评：“金羹玉鲙”。这也许是历史上对茭白的最高评价了。

　　茭白色泽乳白，肉质细嫩，口味清香，入口清爽，无腻滞浓浊之感。无论蒸、炒、炖、烹，都是又嫩、又糯、又香。茭白用开水焯一下，加酱油、醋拌匀，凉拌茭白，清新淡雅。茭白以鲜汤加盐、酒等煨制，清爽利口。用菜油加调味急火快炒，更为脆嫩鲜美。尤其是与肉丝一起爆炒，荤素相配，其味甚佳。

　　清代才子袁枚在《随园食单》中介绍了茭白的几种做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”这位美食家做茭白菜从刀工到烹饪都很讲究，足见其喜爱之情。清代食谱大观《调鼎集》中有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糟茭白、酱茭白、糖醋茭白、酱油浸茭白等，记录的茭白菜品比较多。

　　油焖茭白是太仓人喜欢吃的家常菜。茭白除根去皮洗净，切成滚刀块。炒锅中放油烧热，倒入茭白翻炒一分钟，放入少许白糖炒匀，加生抽和水大火烧开，转小火焖至汤汁收干。此菜做法虽然简便，但成菜色泽亮丽、鲜嫩爽口、清香甘甜。

　　糟油茭白是太仓的传统菜。将茭白去皮洗净切片，入锅中加入清水浸没，大火煮开五分钟，捞出沥干待凉。锅中放油，烧至七成热，放入茭白略炒几下，加入盐糖、香油、糟油等调料，烧开一会即可。鲜咸可口，糟香味浓。

　　还有一种野茭白，只能剥出手指大小的嫩芯，长在水边难以寻觅到，身价不菲。野茭白玉白嫩黄，自然清香。煮汤、清炒或炒肉丝均可。在长江边的小饭店里，我曾经偶遇过它。

　　儿时，在茭白收获季节，乡人会将来不及食用的多余茭白，切成丝，晒干。干茭白丝烧肉别有风味，许久没有吃到这种菜了。