□本报记者 计海新  文/图

　　二十四节气中的立冬过后，浮桥镇老闸社区米匠米酒酿造基地的酿酒师余新元和另外几位师傅便开始着手冬酿米酒。30岁的余新元老家在湖北省孝感市大悟县，3年前来到太仓，帮助在浏河古镇老街开米酒坊的亲戚打理门店。因酒坊发展需要，从去年起，酒坊在浮桥镇老闸社区神闸果蔬专业合作社租赁了厂房，经过一番改造后，投入了大量现代化的酿酒设备，升格为一年可产20万斤米酒的酿酒厂。

　　余新元小时候耳濡目染奶奶制作米酒，来到太仓后，又跟随米酒坊的亲戚学习了一段时间，他便掌握了米酒酿造的全过程。

　　余新元告诉记者，冬酿米酒，指的是立冬后酿糯米酒。尽管现在工厂化可以对酿造过程进行恒温控制，但自然规律却是必须要遵循的，只有入冬后酿造的糯米酒才更加浓香醇厚，而其他季节酿造的米酒口感会偏烈些。

　　糯米酒诞生的历史源远流长，《诗经》中早有记载，《豳风·七月》中的“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”生动记录了当时的人们已经懂得酿酒需要用秋季收获的稻米，酝酿至春天饮用，米酒还有润肤养胃、延年益寿的功效。苏州地区也一直都有冬酿酒的习俗。

　　酿酒的原料要挑选新鲜的糯米，最好是精加工的糯米。酿米酒的原料一定要保证是纯糯米，其中不能混杂其他稻米，否则酿出来的酒味道就完全不同了。

　　其步骤为：反复淘洗糯米，直到淘清白浆。接着用清水浸泡，水约比米高出20厘米，使糯米吸收水分。这个阶段室温应控制在15℃左右，浸泡大约15个小时后，将浸过水的糯米蒸熟，没有蒸笼的用电饭锅也行。在蒸糯米时火力要猛，出现大量蒸汽后，过10分钟揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，糯米粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即可出锅。将蒸熟的糯米降温，量多的可以用“水淋法”降温，温度降到40℃左右，然后在糯米中加入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入。压实糯米“搭窝”，中间捣一个坑深至容器底部（这个坑的作用主要是为了在整个酿制过程中便于观察酒液渗出情况），蒙上草席或棉被，缸内温度保持在35℃左右。15小时后，酒糟中间的坑中有液体渗出，这就表明“酒酿”初步成功，接着向缸中倒水，糯米和水的比例是1：1。将缸内温度保持在30℃左右，如果温度低了，发酵速度就会慢一点，不出意外，20天后，香气四溢的米酒就大功告成了。

　　余新元说，小时候在湖北老家，奶奶每年入冬后酿造米酒都非常注重仪式感，盛酒的容器都是历年用过的或者新买的陶罐、瓷缸，腌过咸菜、浸过泡菜的缸、罐是不可拿出来使用的。与那时候纯粹手工酿造相比，现今工业化设备投入让酿酒变得不再复杂，只需要按部就班便可以完成米酒的酿造。但在上蒸、发酵、过滤等环节，还需凭人工和经验才能掌握的。

　　与普通米酒不同的是，米匠米酒的产品坚持用传统的酿造技艺来制作，目的就是要从源头上保持传统米酒的口感和风味。在制作过程中不使用任何食品添加剂，米酒产品都是活性酒。作为品牌注册商标的 “米匠”，突出匠人精神，敬天爱人，用心用情，以近乎原生态的方式来酿造最符合传统口味的米酒。经过前几年的推广，米匠米酒除了在本地销售外，还销往上海、苏州、南通等周边地区，目前，年产量已达到6万斤左右。