一碗劲道的咸汤面，一碟辛香的韭花酱，一盘爽滑的凉拌粉皮，一道黄灿灿的熏鱼冷盘……看起来普普通通的菜肴，却有千百般滋味深藏其中，这是家乡的味道。无论我们走到何处，最能抚慰身心的，是餐桌上那一味家乡菜。它从故土走来，栉风沐雨，涤荡了时间，沉淀在舌尖，留在了心底。
熏鱼中的故乡味
□钱丽铭
我爱吃鱼。老家的熏鱼肉质细嫩、口感鲜美， 每次回家，父亲都会一大早去菜场买回。他说大小姐回来了，要犒劳一下。
熏，是江南一带的烹饪方法，说是熏鱼，其实并不是用烟熏的，而是炸的。将鱼在油中炸酥，沥干油分， 趁热泡入汁中，使鱼肉迅速吸收汁的味道，且能保持外皮的酥脆。苏州的熏鱼，曾经首推稻香村。《醇华馆饮食脞志》中记载：“熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。”
小时候，逢年过节总是充满了欢乐和期待。长辈会提前准备各种食材，鸡鸭鱼肉一应俱全。其中作为熏鱼原料的大草鱼，让人印象深刻。
大草鱼因其肉质鲜美、鱼刺较少，是制作熏鱼的理想选择。长辈们先清洗大草鱼， 去除内脏和鳞片，切成约 2 厘米厚的鱼块。接着，用特制的腌料来腌制鱼块，包括料酒、生抽、 老抽、姜丝和葱丝等，腌制时间通常为一夜，以确保充分入味。腌制好的鱼块再进行熏制，使鱼肉吸收烟熏的香气。熏制过程中需要控制火候和时间，以确保鱼肉鲜嫩。熏制好的鱼块下油锅炸至金黄酥脆即可捞出。炸制过程中需要注意火候和油温，避免炸糊或炸焦。
熏鱼通常作为冷盘，搭配米饭或面条等主食食用。熏制好的大草鱼，味道鲜美，外观诱人，一家人围坐在一起品尝长辈们亲手制作的熏鱼，感受着大家庭的温暖和幸福，这已成为我童年最美好的回忆之一。随着时间的推移，太仓熏鱼的制作工艺逐渐完善，形成了独特的口感和风味。在太仓，许多家庭都有自己的熏鱼制作技艺和秘诀，代代相传。我的大舅妈曾在太仓利泰棉纺厂工作，她擅长制作熏鱼和熏田鸡，那独特的香气和口感让人难忘。
“鱼色金黄透碧光，酥香脆口惹人尝。五湖选材烹技巧，烟笼香飘满太仓。百年传承味悠长，鲜鱼切片匀又薄。调料腌制静无声，入口酥脆似秋蓬。一城烟火一城香”……太仓熏鱼以其独特的制作工艺、口感和风味吸引了无数食客。这些食客的诗句，从不同角度和层面描绘、赞美了太仓熏鱼的美味和魅力。
苏式熏鱼，“苏式”二字强调了苏州及其周边地区的特色，属于苏菜系。作为传统江南小菜，在苏州， 这道菜是冷菜，亦多做为“面浇头”，外观呈琥珀色，滋味醇厚，入口软绵紧密，香脆鲜甜。苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜， 如同吴侬软语，甜中带咸，咸中带鲜。
熏鱼主要流传在江苏、浙江、上海一带，历史悠久，可追溯到明代甚至更早的时期。在发展过程中，熏鱼逐渐与爆鱼融合，烹饪方式也有所变化，逐渐省略了熏的步骤，形成了当前市面上的烹饪形式。
太仓熏鱼和苏式熏鱼都是江苏地区的传统美食，但太仓熏鱼的整体知名度和影响力稍逊于苏式熏鱼。太仓熏鱼与苏式熏鱼在色泽和口感上也存在一定差异。在江浙地区，甜味菜肴十分普遍，如太仓熏鱼并未强调那么明显的焦糖色。口感上，太仓熏鱼不太甜， 更注重鱼肉的鲜美和熏制的独特风味。这是地域饮食文化的差异，使得太仓熏鱼在保持传统风味的同时，展现出其独特之处。
一畦韭酱味尤浓
□陈子涵
有这样一味美食，既有夏之余味，还有秋之韵味，从古至今都是吾乡人餐桌上的主角。它既是我们那个小村庄的味道，也是家的味道。
韭菜，在众多食材中不显山、不露水。农历九月秋风起，乡间菜园里一畦畦碧绿的韭菜，在秋风吹拂下，一根根韭薹头上顶着一簇簇白色小花，薹绿花白，摇曳着迷人的身姿。韭菜花在古代叫“菁”。《四民月令》说：“八月收韭菁作捣齑。”关于其滋味，《韭花帖》里说：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐。”这句话的意思是，腌韭菜花的味道比韭菜还要浓郁，再就着肥嫩的羔羊肉，当然妙不可言了。
韭花酱，是一种很普通的农家风味食品，一种常见的调味品。传统制作工艺，是将采摘的新鲜韭菜花清洗干净沥干水分后，加入食盐、花椒、姜等调味品，放入石臼捣碎，也可以根据自己的爱好加上辣椒等。制作的数量多，可以到石磨上研磨成稀薄的糊状，然后封在坛子或罐子里慢慢发酵。吃火锅、涮羊肉的时候，加上点韭花酱，味道就不一样，有去膻除腻的功效。平时，蒸馍蘸着韭花酱，辛香浓郁，是下饭的尤物。
在吾乡，谁家的菜园子里不种着几畦韭菜，“漠漠谁家园，秋韭花初白”，每年秋季，翠绿的韭菜开出洁白的韭菜花，走进菜地，俯身凑近，顶端花蕾处如同漫天繁星，开出星星点点的花骨朵。一簇簇韭花生长着，每朵小花绽放六片白色花瓣，每片花瓣都极力伸展着，绽放着。浓郁韭香挟裹着辣味扑鼻而来，让人不禁陶醉在秋日韭花的热烈和奔放之中。此时的韭花不老不嫩，适宜采摘。拿了小篮子，一朵一朵仔细地采摘回去。母亲说，韭菜花需要仔细地用水冲洗，多清洗几遍，韭菜花里的小虫子、灰尘等就会被洗出来。制作韭花酱，石臼是最佳的工具，将采摘的新鲜韭菜花清洗后，放入石臼捣碎。沉重的石杵捣下去，韭花被捣成翠绿色的糊状物，撒入海盐，现场顿时弥漫着韭花酱的清香。在捣磨过程中，韭菜花的汁液逐渐渗出，与细碎的花瓣混合在一起，韭菜花的香气在捣磨中缓缓释放，散发出一种沁人心脾的芬芳。这种韭花酱保留了韭花的原汁原味，带有一种独特的清香，可以更好地“锁”住这份来自大自然的鲜美，让韭花酱的风味更加醇厚。
母亲将搉好的韭花酱装进提前备好的坛子或干净的玻璃瓶中，密封保存。个把月后，经过密封发酵的韭花酱翠绿翠绿的，夹上一筷头韭花酱，快速送到嘴里，顿时有香辣醉人的快意冲击舌根。此后的日子，一家人的舌尖上都会有一道鲜中盈香、香中含辣，咸淡恰好的美味萦绕。
韭花酱，承载着岁月的味道，带着故乡气息和母爱。曾经的石臼、灶台和那个勤劳的身影都已深藏于记忆，但那熟悉的香气仿佛有魔力一般，瞬间唤醒我的味蕾和记忆。
粉皮
□龚志明
夏秋季节，太仓许多人家餐桌上都会摆上一碟凉拌粉皮，条缕如玉，柔滑若缎，晶莹剔透。拌以麻油，润泽爽口。还有雪菜炒粉皮也是百吃不厌。雪菜洗净切丁，粉皮洗净切成小块。油锅烧热，放入雪菜翻炒均匀。加入粉皮，炒匀后稍加一点水、盐，大火翻炒均匀即可。烹饪简单，可口下饭。
太仓人制作和食用粉皮，至少已有几百年的历史。清《嘉庆直隶太仓州志》载：“粉皮，出双凤镇，以绿豆粉为之。”粉皮，又称豚皮饼、拨饼，俗称拉皮，是以豆类或薯类淀粉制作成的薄片食物，洁白半透明，弹而韧。粉皮一般做成圆形或方形片状，有湿、干两种，湿粉皮均就地销售，干粉皮便于存放运输。
粉皮的制作并不复杂，用到的工具也很简单。粉皮制法最早记载于北魏《齐民要术》中的“豚皮饼法”：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉著铜钵内。顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中，酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。”用豆粉和水调至稀稠适当，每次少许放入铜锅内，随沸汤旋转，片刻就做成了。记得小时候在卖秧桥菜场内，看见有人就是用这种办法“荡”粉皮。
古代，粉皮常被用作荤菜的替代品。上世纪八十年代，在双凤明代墓中出土的元代《居家必用事类全集》一书中，有多款菜品用粉皮配制，如“假鳖羹”等菜，并用粉皮作仿荤的“假鱼脍”：“薄批熟面筋，用薄粉皮两个，牵抹湿，上下夹定。蒸熟，薄切。别染红粉皮，缕切，笋丝、蘑菇丝、萝卜、姜丝、生菜、香菜、间装如春盘样，用鲙醋浇。”以全素料制成的假鱼脍，是个很有特色的素菜。清代朱彝尊《食宪鸿秘》中有“素鳖”菜，鳖裙是用加了墨汁制成的粉皮替代的。
粉皮以绿豆粉制作的为最佳。绿豆粉皮干制后片薄平整，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，久煮不溶，口感筋道。用蚕豆、绿豆、豌豆淀粉混合制成的粉皮，质量稍差。还有用番芋或土豆淀粉做的粉皮，灰黄或灰白色，色泽滞暗，韧性差。
绿豆粉皮是双凤镇的传统特产。双凤粉皮以优质绿豆为原料，纯手工水磨绿豆淀粉精制而成，制作工艺考究。双凤粉皮色白如玉，韧强味鲜，营养丰富，利口消腻，颇负盛名。清《双凤里志》记：“粉皮，以绿豆粉为之，他处皆不及。”旧时，双凤人用绿豆淀粉试制，苦心探求，反复实验，不断提高制作水平。做出的一张张粉皮不大不小、重量相等、厚薄一致，受到太仓人的喜爱。直至上世纪初，清《宣统太仓州志》仍有记载：“粉皮，以绿豆粉为之，出双凤镇。”
粉皮易做又经济，可口又不腻。粉皮切成块状、条状后，可以直接调拌作小吃或冷菜，如凉拌粉皮、黄瓜拌粉皮等。粉皮配荤料可做成许多菜，粉皮焖蛋、煨汤、炖肉，都是不错的选择，其中的砂锅鱼头炖粉皮是太仓人喜欢吃的一道菜。小时候我还吃过粉皮汤，只加一点酱油、荤油，入口爽滑韧性、鲜香无比。后来，将粉皮放入鸡汤中煨，香浓的鸡汤用粉皮一收，越发衬出粉皮的糯滑，而浸润了鲜美汤汁的粉皮也更加鲜香爽滑。
咸汤面
□李仙云
家乡陕西耀州有一种美食，叫咸汤面，它“始于清末，流芳华原”，是当地人舌尖上最贪恋的早餐美肴。一地有一地的美食，这种味美价廉的小面，离了耀州，竟哪里也寻它不到。一位远离故土的同乡说：“它恪守着当地人特有的风格，即不对外张扬，更不远嫁他乡，只是固守着这一片热土上人们的肠胃，安抚着这里人们的精神，传承着优良淳朴的民风。”在家乡，当晨曦微露，在热气袅袅中吃上一碗油香热辣的咸汤面，真是舒心暖胃，连一天的心情都酣畅舒坦。
记得学生时代，一次在面馆与一位专门研究当地史志的老先生同桌吃面，他向我娓娓讲述：“娃啊，这咸汤面可不容小觑。咱这里是药王孙思邈故里，药王当年尝百草做成料，融入了汤里，一辈辈就这样传下来。这汤咸面筋、爽口暖胃的咸汤面，有养生食疗的功效哩。”身旁一位大妈接话道：“我说呢，每次走到面馆门口，不吃上一碗面，浑身都不舒坦。我上回感冒，头疼发冷，就是吃了碗咸汤面，出了一身汗，感冒就好了一大半呢！”
早年在县城读书，每到寒气袭人的冬日，一放学，我就饥肠辘辘急奔咸汤面馆。每次捧起那古拙粗笨的青瓷“把把儿老碗”，看着碗内诱人的斑斓之色，嫩黄的姜丝、翠绿的韭菜花、红得似火的油泼辣子、白如细玉的豆腐块，一丝丝嫩黄的面条浸染在鲜红滚烫的辣汤内，在氤氲缥缈的热气中，不等细嗅，已是垂涎欲滴，吃着更是香辣解馋，满口盈香，瞬间就逼得额头后背细汗涔涔了。
那年，在太仓偶遇家乡作协的老师，当话题转到我日思夜想的咸汤面时，老师给我讲述了大作家与咸汤面之缘。据说当年老舍途经耀州，舟车劳顿，腹内饥空，吃了咸汤面，他竟赞叹“小小耀县，竟有北京饭店”。贾平凹先生就更有趣了，他当年在耀州完成小说《废都》，偶然吃了碗咸汤面，就上瘾了。他经常徒步爬山走七八里路，去县城吃面，返回途中，感觉不过瘾，扭身再美美地去咥上一碗。更离谱的是，回到西安，每每被咸汤面搅得味蕾难耐时，他竟专程搭车赶去解馋。
“味浓适口，筋韧香辣”的咸汤面，一次次勾起我剪不断，理还乱的乡愁。有人说，乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物仍怀无限眷恋。20多年前，我从家乡那个文化底蕴深厚的小城，遥遥迢迢来到这婉约秀丽的太仓，跋千山涉万水，可味蕾最贪恋的还是那一碗咸汤面。多年前曾匆匆返回故里，只因所办事务繁琐，行程仓促，竟与那魂牵梦萦的咸汤面擦肩而过，至今都遗憾不已。
都说一方水土养一方人，一方人也用智慧与灵秀回馈着生养自己的灵山秀水。家乡人用才智与浓情烹饪着一方独特的饮食文化。咸汤面，就像一位泼辣率性、倔强秀美的西北女子，她携着千年小城的岁月风华，带着质朴与亲切，滋养了小城人民的味蕾，也把一种特殊的文化符号植入其中，那就是厚重与淳朴。这一碗咸汤面里，融入了多少游子缱绻的思念和对故土的依恋啊！