□龚志明

　　皮蛋又名混沌子、变蛋、松花蛋、彩蛋，是经碱化使生蛋成熟而不需再加工就可食用的熟制蛋，故称变蛋。因其蛋清凝固后有松枝状花纹，又称松花蛋。皮蛋剖开后，有墨绿、草绿、茶青、灰绿、土黄、橙黄等分层次的颜色，也称彩蛋。皮蛋多用鸭蛋做，鸡蛋也可做。印象中鸡蛋做的皮蛋，有时蛋清会不凝固，质量不如鸭蛋做的好。

　　过去，太仓人家里常备皮蛋。有时没有准备其他菜，就剥两个皮蛋应付一顿。有时要喝一点小酒，就加个皮蛋。来客人了，肯定有皮蛋这道菜。

　　皮蛋大概发明于十四世纪，成书于1504年的《竹坞山房杂部》有关于皮蛋最早的文字记载：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”这种“混沌子”就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，通过强碱性材料使蛋内成分发生化学反应，封藏三十五天后，蛋白蛋黄会交融在一起。可以看出，那时制作皮蛋的方法与现在相比多少有些区别。

　　皮蛋的制作过程真是神奇。一个个鸭蛋包裹了各种材料合成的泥巴、稻壳，一个月后就变成了墨绿透明的皮蛋，胶冻似的蛋清上奇迹般地刻着朵朵洁白的冰花，犹如根根松针。许多人好奇那松花是如何刻进去的，古人在《醒园录》中认为是腌蛋的泥巴里放了“松柏树灰”或“柏叶带子”而产生的化学反应。其实，这与氢氧化钠的浓度有关，当浓度高于0.2%时就会生成结晶，形似“松花”。

　　质量好的皮蛋，看上去蛋壳完整无损，洁净斑点少。蛋清弹性要好，呈棕褐或茶色，有“松花”，不粘壳。蛋黄色泽要多样，外层墨绿或蓝黑，中层土黄或灰绿，中心橙黄，有浓郁皮蛋香，辛辣味淡，咸味适宜。我在部队时的老班长是高邮人，上次我去看他，他送我一盒高邮皮蛋。高邮皮蛋与咸鸭蛋一样有名，清代时已闻名天下。清康熙《高邮州志》记录皮蛋：“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳。”这种皮蛋确实与众不同。

　　皮蛋常见的吃法，剥壳切瓣即可，多作小菜、酒菜或宴席冷盘。入盘浇以香油、酱油和醋，味道鲜美。醋可中和皮蛋中的碱，于风味、养生均有益。皮蛋的特殊鲜味，是鸭蛋在碱性条件下，一部分蛋白质发生水解，水解的最终产物是氨基酸，一部分氨基酸继续发生变化，生成氨，产生硫化氢，从而使其别具风味。在外地吃过皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐，但没有吃过皮蛋滚肉松。

　　皮蛋滚肉松是太仓的一道传统经典菜。过去，太仓婚宴上有八只冷盆菜，每只冷盆由两种食材拼成，称为“冷菜八双拼”，其中一拼就是皮蛋滚肉松。皮蛋去壳，对半切开再对半切，一个皮蛋切四块。将肉松堆在圆盘中间，周围摆上切好的月牙瓣一样的皮蛋块，摆好后形似葵花，造型优美。夹起一块皮蛋，沾上一点肉松一起吃，风味独特，鲜美无比。皮蛋滚肉松历史悠久，酒席上一直有这道菜。它之所以经久不衰，一直受到太仓人的喜爱，说明这两种食材的组合是绝配。皮蛋滚肉松是谁发明的已无从考证，可能是太仓人首先想到的，因为肉松是我们太仓人发明的。