在商务宴请需求萎缩、消费者就餐习惯和消费预期改变的背景下，高端餐饮如何更“接地气”？我市餐饮行业给出了创新答案。

　　便民外卖火爆登场

　　下午三点半，莆鑫海鲜城浏河店一楼大厅新开辟的便民外摆销售专场人气火爆，菜品一字排开，居民们拿着购物篮，有序挑选大厨精心烹制的招牌菜。

　　家住附近的闻女士拎着刚买的猪蹄赞不绝口：“下班顺路就能买到，价格实惠，省时省心，味道一点不打折！”短短数日，店内已吸引不少食客。市民胡女士来光顾了几次，她说：“今天买了鸭血、花甲、花生米、爆鱼，都是下酒好菜，关键是菜品价格很亲民。”

　　星级酒店大厨的拿手菜成了市民下班路上就能“拎”回家的美味，实惠的价格是吸引消费者的一大亮点。39元的金奖猪蹄作为当家招牌，开售仅半小时50份即告罄；剁椒鱼头28元、秘制荔浦芋头39元、糖醋排骨23元——便民外卖菜品定价略低于堂食，真正体现了便民惠民。店长曾亚兰介绍：“我们计划每周更换菜单，目前每天供应的菜品达32种，日均接待约500人次。”当前，莆鑫海鲜城浏河店便民外卖的时间固定在下午三点半至六点，精准对接下班买菜做饭人群。

　　这种高性价比、高品质的星级酒店外摆模式正显现优势。事实上，嘉乐苏乡宴早在今年5月就尝试外摆销售。“最初主要是因为店面位置较偏，外卖配送不便。”店长乔守庆介绍，尝试从在营业台边摆放长条桌销售十几种特色菜开始，逐步扩展到点菜区，如今重新改造了销售区域，提升了消费者选购的体验感。目前，其外摆菜品已增至60余种，部分在店内售价20多元的冷菜，外摆价8元或6元不等。近两个月，该店外摆销售额正以约10%的幅度稳步攀升。

　　不仅如此，滨江花园酒店、娄东宾馆等我市多家大中型餐饮店纷纷主动放下身段，加入这场“外摆销售潮”。

　　从“拼高端”到“拼人气”

　　在传统餐饮业，“散台聚人气、包间创利润”近乎金科玉律。过去，以商务接待为主的包间消费，是中高端餐厅的核心利润来源。然而，如今越来越多的大中型餐饮企业，却主动“放下身段”，加入“外摆销售潮”。

　　面对这一转变，曾亚兰表示，这是餐饮企业为适应消费趋势变化、拓展销售渠道、优化运营成本并贴近民生需求而做出的积极探索。当前，消费者就餐习惯与消费预期悄然改变，高端餐饮行业正经历转型阵痛期。行业亟需通过创新调整，重塑竞争力，以满足更广泛的市场需求，激活消费内生动力。

　　主动“放下身段”，为高端餐饮开辟了更广阔的销路。为了应对市场剧变，快速调整经营方向成为关键。许多高端酒店的核心策略之一，便是打破其“昂贵”的固有印象。“我们希望通过外摆，让莆鑫的特色菜品更便捷地服务周边居民的日常用餐。”曾亚兰解释道，“以这种亲民的形式，展现酒店专业的厨艺和严格的品控能力，为消费者提供兼具高性价比与品质保障的菜品。”

　　乔守庆告诉记者：“我们开展外摆销售，首要目的并非赚取短期利润，而是为了让顾客‘还记得我们’。”对于餐饮品牌而言，比短期收益更为珍贵的是：品牌得以延续，核心团队得以维系。这对餐饮品牌未来的发展至关重要。

　　破局之道亦是持久考验

　　“高端餐饮虽面临转型压力，但市场需求仍在，关键是要根据自身定位和市场变化进行调整。”乔守庆表示，当前，不仅高端餐饮在转型，整个餐饮业都处于转型关键期。

　　不少餐饮从业者坦言，现在已经没有所谓的大客户了，餐厅收入至今能保持稳定的原因就是客户够多、够广。即使人均消费标准下降，只要包间能持续有客人，“薄利多销”也能成为餐厅经营的优势。

　　“我们的初衷是好的，要放下身段，但能不能坚持下去？这是一连串的闭环问题。”乔守庆坦言， 众多餐厅都在做类似外摆销售的尝试，这是拓展堂食消费不足的权宜之计。不过，如果团队长期处于超负荷运转、疲惫不堪的状态，后备力量跟不上，后继乏力，这一模式难以长久。

　　过去，餐饮店主要把精力放在钻研厨艺上，以顾客到场消费过程中的体验和评价来获取口碑，赢得认可。但如今，“酒香不怕巷子深”的老理念，显然不符合潮流了。

　　当下，几乎所有餐饮企业都以抖音短视频、微信公众号等为媒介，借助网络平台进行推广。问题是，吸引客流后，门店是否有能力承接？若宣传中过度承诺，而实际体验未能达标，反而会损害品牌形象。

　　在乔守庆看来，当下的核心在于明确分工：一部分人紧盯客户反馈，一部分人“死磕”产品品质，一部分人狠抓服务体验，通过小组责任制和“多劳多得”的激励，力求实现“客户满意，员工满意”的良性循环，这才是企业持续前行的关键所在。

　　记者手记

　　放下身段，星级美食“摆摊”卖，是我市高端餐饮业在逆境中寻求生机的积极尝试。然而，其对周边平价餐饮小店也可能形成价格和定位上的挤压，导致这些店铺客源减少。从“厅堂”走向“市井”，如何确保品质如一、服务在线、模式可持续，仍是摆在经营者面前的核心考题。高端餐饮的这条“突围之路”，既需要创新的勇气，更依赖品质与服务，是破局之道，亦是持久考验。（记者  张丹璐  文/图）