自2013年开始，太仓市中高端餐饮业遭遇寒冬，不少餐饮企业纷纷开始转型、收缩规模，在市场形势并不好的情况下，两年来，新梅华却反其道而行之，大胆向外扩张，在苏州接连开出10多家新店，目前已经有16家店的规模，且今年下半年还有新开5家店的计划。这家启航于1990年的老牌餐饮企业，在餐饮的寒冬季节焕发出了勃勃生机，那么，新梅华的成功秘籍在哪里？其成功又给业内带来怎样的启示？
　　精细定位，依托商业体扩张
　　“其实这两年密集开店不是偶然，我们已经准备了很久，去了很多城市，看了很多店，并且在2009年～2012年，我们开了几家店，一直在试水，到底市场需要什么店，顾客最想要什么，后来我们认为，像新梅华这样的大店模式不再是市场主流，我们要转开精致小店。”坐在一张木桌前，新梅华董事长单正娓娓道来。
　　新梅华在这两年开店有两个共同点：一是只开小店，二是只开在大型商业综合体内。“开小店相对来说投资小、风险小，回收也快。万一做得不好，也不会像大店那样因为投资大而不轻易放弃。在各个商业体开店，现在商业体类型很多，有商业的、居住的、旅游的、办公的，好处在于商业体本身就能聚集人气，只要把菜品、服务做好，餐饮就有竞争优势。”
　　另一方面，新梅华制定了分品牌战略，目前旗下有新梅华、四季厨房、茶点、筷乐餐厅等品牌，且每个品牌的定位不一样，“新梅华”是3000平方米以上的大店，“四季厨房”是1000～1500平方米的小型宴会餐厅，“茶点”专门做苏式手工点心，“筷乐餐厅”是主打品牌，面积是600～800平方米，人均消费70元左右。尽管定位不一样，但消费不高、环境精致、菜品性价比高是这些店的共同特征。
　　苛求细节，保证菜品品质
　　翻开新梅华中餐厅菜谱，首先入眼的是一道“北京果木烤鸭”，这道招牌菜在目前的10家中餐厅里平均每天能卖出800只；茶点餐厅的特色点心精品小笼包，每天能卖出近千份。招牌之所以能成为招牌，自然有其道理。
　　单正介绍，为了“北京果木烤鸭”这道菜，跑了北京无数次，“要正宗，只能找当地供应商，现在这道菜的所有材料，包括鸭子、面皮、面酱乃至烤炉里用的木炭，全部都是从北京运过来的，每家店都有一个专门的鸭房，由于江南空气比北京潮湿，鸭房里安装了除湿机以及空调，专门用来吹鸭子。”
　　一道菜的用心程度，直接决定了菜品的口碑。在菜谱上，这样花心思的菜还有不少，比如桂花鸡头米，这种季节性非常强的食材，新梅华每年都要提前支付数十万元的定金，方能保证库存，让这道菜一年四季都能供应；比如鱼丸，必须用纯鱼肉制作，不掺和一点淀粉；桂花赤豆小圆子，豆沙全部自己熬制，绝不买市场上的成品。
　　自找“麻烦”，组建挑刺团队
　　新店越开越多，依靠高管每日巡店已变得不现实。去年年初，新梅华组建了一个9个人的督查巡视组，分组巡店，从早上8点半到晚上8点，这组人的工作就是在每家店“挑刺”。
　　“水吧榨汁机里有残留水渍，上菜没有使用敬语，没有送客声，没有执行点菜用语……”每天，督查组会把在每家店的巡视情况如实汇报。
　　这个挑刺团队的待遇可不低，“这9个人中有3个烹饪大师、1个服务技师、1名负责安全卫生与仓库管理、1名专门负责烤鸭督查，每个人各司其职，每人的年薪是20万元，还分别配一辆车。”
　　员工分红，与企业同舟共济
　　在餐饮企业，最头痛的一大问题就是难以留住员工。为了激励员工，新梅华不光提供了良好的员工福利，更制定了颇具诱惑的绩效管理制度：每家店的店长、餐厅经理、厨师长除了有丰厚的年薪，还给予一定比例的股份激励；有完整的晋升制度，让每位员工都有前进的动力，工作满两年的管理层员工，可以拿营业额一定比例的提成。把餐厅的效益与员工自身的利益挂钩，让员工觉得自己也参与了企业的经营。（记者 廖文婷）

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