他叫周惠忠，土生土长的浮桥人，现年58岁。改革开放之初，18岁的他就帮父亲周建章开起了太仓第一家以“河豚”为主要特色的饭馆。

　　40年来，他潜心钻研，用恰到好处的温度、火候、香气，烹制的河豚美味“鲜”遍苏州、香飘上海；他坚守传统，对食材、细节、技法近乎执拗的追求，让家族四代人传承了百年的传统河豚烹饪技艺，发展壮大、愈久弥香！

　　敢为人“鲜”

　　40年潜心钻研河豚烹饪秘笈

　　“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”阳春三月，正是品食河豚的时节，也是周惠忠和他在浮桥镇上的“老戚浦江鲜馆”最为忙碌的时候。

　　穿上白色工作服、套上袖套，手持剪刀，捞起一条活蹦乱跳、气鼓鼓的河豚，眼疾手快地除去鱼眼，熟练地褪下鱼皮、剖开鱼腹，去除肝脏等内脏……昨天上午10时许，记者见到周惠忠时，他正在亲自动手宰杀河豚。

　　很多食客都戏称自己是“拼死吃河豚”，其实在烹制河豚的大厨眼中，是自己在“拼命洗河豚”。如果抵挡不住河豚鲜美的诱惑，又想不为其毒所害，就要舍得在洗河豚上下功夫。先要挖眼，后剥皮、剖肚、掏出内脏，不能碰破上面的薄膜，再一一分类放到干净的容器里；最后，是将鱼肉反复漂洗，直到看不见一丝血痕为止。下锅烹烧之前，以上的东西要一一清点，如果少了任何一样，这鱼就烧不成了。

　　周惠忠说，与烹制普通的菜肴不同，烹制河豚的程序和工艺非常严格。首先，将肝放入热油中炸。河豚的肝虽有剧毒，但如果烹饪时没有肝，河豚的鲜美就要打折扣。然后，将晾干的鱼皮放入热油中炸透。最后，才将鱼肉入锅烧煮。这中间的技艺及火候的把握，全仗着厨师的代代传承和烹饪经验。

　　浓油赤酱、肉鲜香软糯的红烧河豚，汤汁浓郁、白皙如乳的白汁河豚……40年来，周惠忠潜心钻研传统的河豚烹饪技艺，声名远播，先后荣获江苏省餐饮协会授予的“江苏省烹饪大师”、中国餐饮协会授予的“注册中国烹饪名师”等诸多殊荣；他的“老戚浦江鲜馆”也先后获得了“苏州老字号”“江苏餐饮名单”“中华老字号”会员单位等荣誉称号。

　　百年传承

　　四代人坚守传统河豚烹饪技艺

　　“清朝末年，也就是1910年，我爷爷周同禄就在浮桥镇上开了一家取名‘老戚浦’的酒馆，主要就是烧河豚等江鲜海鲜鱼。”周惠忠告诉记者，在他的记忆里，祖父很擅长烧制河豚。“那时都是野生河豚，每逢河豚上市时，祖父天天在小饭店里烧制，附近的居民都喜欢来尝鲜，从未出过事故。”

　　“后来，父亲把手艺传了下来，我就偷偷在旁边学。”周惠忠清楚地记得，年仅13岁的他当时人还没有案板高，只能在脚下垫个倒扣的木桶。

　　“河豚虽然好吃，但有毒。”周惠忠有此认识后，就踏踏实实地跟着父亲刻苦学习，宰杀、清洗、烧制，不放过任何一个细节。20岁以后，他已成了远近闻名的“河豚烹饪大师”。

　　曾祖父周爱林家里有渔船，还开鱼行，经营水产，会烹制河豚；祖父周同禄是厨师，多年的掌厨实践总结出一套独特的烹煮江海鱼方法，尤其擅长烹煮河豚；父亲周建章，深得祖父的嫡传言教，也练就了一手家传烹制河豚的绝艺；如今自己也烧了40年的河豚……周惠忠说，100多年来，他们一家四代人都是靠着烹制河豚谋生，尽管历经了上百年的时代变迁，但传统的河豚烹饪技艺被传承了下来。毫不夸张地说，是河豚养活了他们周家几代人。

　　周惠忠坦言，虽然现在自己饭店名为“老戚浦江鲜馆”，但早以名不副实。因为今年开始，长江刀鱼已经全面禁捕，店里销售的刀鱼主要来自上海崇明等地；野生河豚也已销声匿迹，全部靠人工养殖，但自己坚守传统手艺，精心烹制味道鲜美、货真价实的河豚，确保食客吃得开心、吃得安全的原则没有变，因此这些年来，生意一直很好。每逢节假日，都会有一批批上海、苏州等地顾客，慕名前来尝鲜。仅仅上周六、周日两天，他们就卖出了三四百斤河豚。而为了让更多的食客品尝到自己烹制的河豚，周惠忠还在女儿的帮助下，开起了微店，每天光微信下单预定的河豚外卖，就能卖出80~100斤。

　　“时代在变，传统的经营模式也得变！”周惠忠笑着说，对年近六旬的他而言，孩子乐意参与饭店经营管理，让家族技术后继有人才是自己最大的欣慰。（李华/文）

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